和食の基本料理・和食の基本的味付け一覧  

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味付けの基本は塩分と糖分

レストランなどで美味しい料理を食べたとします。
その味を再現するにはどうすればいいんでしょうか。

答えはその味の核となっている調味料の割合を知る事です。
様々な調味料を使っているはずですが、その核は塩と砂糖です。
この食材、このスープに対して塩分は何パーセントなのか。
日頃からこの数値を把握しながら料理をしてますと、おおよその割合を「舌が憶えて」くれるのですよ。舌が塩分・糖分の対パーセントを憶えているから一度食べた料理はその調味%を瞬時に分析でき、それを後で簡単に再現できるのです。

その第一歩は、食材100グラムに対する塩と砂糖の調味%を体に叩き込む事から始めます。



塩分1パーセントとは
材料100グラムに対し1%の塩分は
塩1グラム:味噌8グラム:醤油6グラム
容積比は塩1:味噌9:醤油6
(塩小さじ1/6又はミニスプーン1・味噌大さじ1/2・醤油小さじ1)

糖分1パーセントとは
材料100グラムに対し1%の糖分は
砂糖1グラム:みりん2.3グラム
容積比は1:1(砂糖小さじ1/3:みりん小さじ1/3)

※食材100グラムとは「正味量」であり、廃棄量は入れない。
処理の必要な(丸魚など)食材は廃棄率をプラスする。
※汁物は液体の重量(出汁など)であり具の重量ではない。
※調味料が重複する場合は合計量を出す。

ヒント:人間の体液は0.9%の塩分。この0.9%を目安にすると「誰もが美味しく感じる塩分量」の料理が出来ます。お吸い物の「吸い地」の塩分比率が丁度そのくらいになります。


和食の調味料計量に用いる「手ばかり」と「目ばかり」



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