飴煮  

飴煮

飴煮(あめに)は「飴炊き」とも呼び、甘露煮とほぼ同義。
※甘露煮のほうが範囲は広い


鮎の甘露煮 作り方

鮎ほかの川魚類、ハゼやワカサギなど小振りな海魚で作ります。

飴煮 作り方

この煮物は魚の形を崩さないのが肝要。なので、煮る前に「揚げる」もしくは「素焼き」して水分を抜きます。そうすると煮込んでも形が壊れないし、風味を保てます。

★素焼きにして焼き色をつける

★次に酒を振って蒸しましょう
※蒸すのは骨まで柔らかくしてしまう為にです
※蒸さない場合は水に酢か焼酎を加えて静かに煮込みます

★鍋に経木笹の葉を敷き並べる

※その上に魚を形よく並べます
(鍋の形を利用して魚の頭を外に向けて花状に)

★魚がかぶるくらいの酒を入れて火をつける

※中央に丸い穴を開けた紙の落とし蓋をする
もしくは経木を適度に切って落としブタにする

★沸騰したら火を弱めて水飴と砂糖を加える

★煮汁が半量ほどに煮詰まった段階で醤油を
※濃口と「たまり醤油」を加える

★小一時間煮たら火を止めて翌日まで放置

※次の日にまたコトコト煮込む
※煮汁が減ったら酒や調味料を加える

★これを3~4日繰り返す

※甘露煮は濃い味を浸透させるので身が固く締まります。
つまりカチカチになって歯ざわりが悪くなるという事。これを避けるには炭火でコトコト長い時間(20時間ほど)弱火にて煮ならがら、少しずつ調味するしかありません。それはご家庭では不可能に近いので、上記のように煮立てたら一晩休めるを繰り返すのです。何日もかける事でソフトな飴煮になります。

※似たような煮方に【煮浸し】があります。
これは素焼きしたあと干して乾燥させた魚を薄味で煮たもの。
同じようなやり方で時間をかけて戻すように煮込みます。
(野菜の煮浸しは作り方が異なる)










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