飯蒸し  

飯蒸し

飯蒸し(いいむし)は、蒸したモチ米の独特の食感を活かした料理。

★洗って吸水させたモチ米を蒸す(又は炊飯器で炊く)

★白身魚を切り身にして薄塩をふっておく

★その魚を強火で5分前後蒸す

★蒸し飯を容器に入れて魚をあしらい、さらに5分程度蒸す

★【薄葛餡】をかけ、【露生姜】をたらす
・薄葛餡は吸い地ていどの調味だしに醤油を加えとろみを加えた吉野餡
・露生姜(つゆショウガ)はおろしショウガの絞り汁

・季節の野菜などをモチ米に加えることもあります。
栗・小芋・銀杏・茸類など

・魚介類を開いて中にモチ米を詰めて蒸す場合もあります。
腹に詰めたり、開きに射込んだり

・モチ米ではなく道明寺粉を戻して使うこともあります。
道明寺粉は浸水させて蒸したもち米を粗挽き乾燥させたもの

・おこわに魚貝や野菜を加えて蒸したものも飯蒸しと呼びます。

・会席料理ではご飯替りの「おしのぎ」に飯蒸しをよく使います。

飯蒸しの応用料理

桜蒸し

桜漬けをのせて蒸した飯蒸し。
あるいは薄桃色に色をつけた道明寺粉を用いる。
飯蒸し同様に薄あんをかけて露生姜。

ハス蒸し

酒塩で薄く味をしたモチ米を蒸し、蓮の葉で包んで蒸したもの。
別名「蓮飯」

道明寺蒸し

白身魚や鶏肉を道明寺粉で包んだり、のせたりして蒸す。

粟蒸し

粟を生のまま、又は蒸す、炊くなどして、
白身魚や鶏肉にまぶしたり、のせたりして蒸す。
あんをかけて大根おろしを添える。










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