チャーハンの作り方  

チャーハンの作り方

チャーハンは和食ではありませんが、加える事にします。

中華料理屋のバーナーと家庭のコンロは火力の桁が違いますので、プロのやり方をそのまま真似するのは無意味です。ですが「チャーハンはご飯の水分を飛ばしてパラパラにするもの」というポイントは同じです。

家で作る場合、ご飯は炊きたてでも冷や飯でもかまいません。熱いご飯は水分とヌメリがあるし、冷たい残りご飯はダマになりやすい。つまりどちらにも欠点がありますので同じ事なのです。(中華屋では殆ど冷や飯を使う)

 

炒飯の作り方


ご飯を用意します

・炊きたてご飯ならボールに移して水分と粗熱をとっておく
※混ぜてはいけません。しゃもじで切る様にざっくりと。

・冷や飯は固まった部分をチェックしてほぐしておく事
※固くなった部分をほくすときに酒をかければ簡単

・冷凍したご飯なら「ラップをとって直接」レンジで温めておく
※これによって水分が飛びパラパラになりやすい

具を用意しておきます

・白ネギはみじん切りに

・肉類は軽く塩をして炒めておきザルなどにのせておく
(余分な水分を切るためです)

・ハム類ならネギと同じようにみじん切りにしておく

・卵をボールか器に割って入れておく
※卵は多目の方がよい。1人前最低2個分

※具はお好みでいいですが、あまり余計なものを入れない方がチャーハンらしくなります。入れるなら水気のない食材を選ぶ。
※キムチを入れるならよく水切りをすること。絞って水分を出した方がよい

チャーハンを炒める

①空のフライパンを強火で焼きます

・煙がでそうなくらい熱くなったら油をカップ1杯入れる

・油もあるていど熱くなったら、耐熱の容器(小ボールなど)に油を全部移し、コンロのフライパンの右側に置いておく

※参考→鍋に材料がくっつかない理由

②再び火をつけて強火にし、フライパンをかける
・右手には木のヘラ
(なければシャモジ・頑丈なおたま・ハシ等でもいいです)

・卵をざっくりかき混ぜフライパンへ

・素早く卵を混ぜて半熟状態にする
・焼きすぎてはいけません

※下の画像の卵を参考に

③その半焼きの卵の上にご飯を乗せるように入れる
・いきなり混ぜて鍋を振らないようにしてください
・「ほぐし」が先です(パラパラ炒飯にするポイントです)

ほぐし方

・まず手に持った木ヘラかシャモジで飯を刺します
・十字を書くように縦・横に突き刺してバラバラにします
・徹底してバラバラにして、この段階で完全に固まりをなくします
・鍋全体を回す様にしながら焦げ付かないように、ほぐしやすいようにします。
上の作業の間つねに鍋は動かしたままです。
左手を止めないように。

④固まりがなくなったら鍋振り開始

・縦方向に鍋を動かしましょう
・ポイントは向うに押し出す力よりも「引く力」です
・引きに力点をおくように
・右手のヘラは「突く」ようにしながら飯を混ぜてください
・少し油気が足りないと感じたら、さきほど置いた右の油にヘラ先を突っ込みます。
あまり油を入れないように。後半は油を足してはいけません。

⑤見た目にもパラパラになってきたら飯粒が乾いてきてます
・ここで具を入れましょう
・具を入れてさらに鍋振りと右手のヘラを動かします

⑥混ざり合ったら味をつけます
・塩・コショーに、あれば酒
・頑張ってさらに鍋振りをし、味を全体になじませる

⑦仕上げです
・しょう油を飯ではなく鍋肌に直接入れます
※ご飯を脇にどけ、中心を開けてフライパン肌を露出してそこにしょう油をたらす

・最後に全体を混ぜて(手は同じように鍋振り)しょう油の色を全体に回します

・皿に盛って完成

気がついたと思いますが、チャーハン作りは最初から最後まで鍋を動かしています。
つまり体力が必要な料理。
疲れるかも知れませんが、パラパラのチャーハンは格別に美味しいですよ。
頑張って作ってみて下さい。

「食べたいけどそれじゃ作るの大変そう」
そんな方もいらっしゃるかも知れません。

そういう人でもダマだらけのベシャ「ピラフ」にならず、パラパラチャーハンになる裏技を書いておきましょう。中国人のコックがやっていたのを見て覚えたやり方です。

◎冷や飯ならレンジでチン。炊きたてならそのまま
◎その飯に溶き卵を入れてかき混ぜる。よく混ぜましょう
◎それを容器に移しレンジにかけます
◎その「卵飯」をチャーハンにします

これで労力は半分以下にて美味しいチャーハンが作れます。

※パラパラチャーハンにするもう一つのコツ
マヨネーズを大さじ1程度加える
(温かいご飯なら炒める時に、冷ご飯なら電子レンジにかける時)

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