木の芽和え  

木の芽和え

竹の子の木の芽和えが代表。
木の芽味噌と炊いた竹の子を和えた春の献立。
根元の堅い部分のほうが歯ごたえがあって美味しい。

ウドもよく合う。

木の芽和えの作り方

木の芽味噌を作る

★玉味噌、あるいは炊き味噌を用意
玉味噌と炊き味噌

★「青寄せ」を作る
・ほうれん草の葉の部分だけ摘み取る
・鍋に湯を沸かし、塩少々を加える
・ほうれん草の葉を入れてゆでる
(少し柔らかめに茹でる)
・冷水にとって冷まし、色をとめる
・すり鉢でする
・裏漉しにかける

★すり鉢に木の芽(山椒の若芽)を適量入れてする
・青寄せを加えて混ぜ、ペースト状になるまで当たる
・玉味噌か吹き味噌も加え、さらに当たる

★これをもう一度裏漉しにかける

★なめらかになったら木の芽味噌の出来上がり

★春の野菜などを下茹でし薄味をつけたものを和える

★盛りつけて天に木の芽をあしらう

姫皮の木の芽味噌和え

筍の姫皮(甘皮)を使う和え物

★姫皮を抜き出し、巻いてから細く切る

★酒・醤油で練ったウニや、酒・塩で煎ったイカなどと和える










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