桜煮  

桜煮の作り方

タコの柔らか煮は桜色になりますので「桜煮」とも呼びます。

★大鍋にたっぷりの湯を沸かし番茶を入れる

★そこにタコを入れて形よく丸め、水にとって洗う

★タコをバラす

★昆布に水と酒、そこにタコを加え一煮立て

★渋きりした小豆を加える

★黒糖を加えて弱火でコトコト(酒肴用なら糖類は不要)

★一時間ほど煮たら醤油を(醤油は仕上げまでに3回ほど切る)

★米を加えて茹でた大根を加える

★様子をみながらさらに長時間煮る

※煮詰まらないように火加減と汁の量に注意
※紙蓋をするも、たっぷりの煮汁を維持
※踊らせる(火力が強い)と、皮が破けて見苦しくなり、芯が柔らかくなる前に外側がボロボロになります

★ゆっくりと2~3時間煮ると竹串がタコにすーっと通る
小豆や大根も柔らかくなっている頃合い

★火を止めそのまま自然に冷まして含ませる

イイダコの桜煮


飯蛸の下処理

・卵を避けて内蔵だけ出し、切り取る
・目とくちばしを切り取る
・胴の入り口を楊枝でとめる
・熱湯にサッと通して冷水で洗う

★鍋に煮汁を作り煮立てる
だし汁、酒、みりん、濃口醤油、たまり醤油、水あめ

★イイダコを入れる

★とぎ汁で下茹でして、八方出汁で7分目程度火を通した大根も加える

★火加減を落とし約10分ほど煮る

★火を止めて味を含ませる










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