エビ汁  

海老汁

ブツ切りや梨割りの伊勢海老を、昆布だしで煮て白味噌を加える『伊勢海老汁』が有名だが、甘エビやボタン海老、車エビなどの頭を煮出した汁に味噌を溶いた汁物もエビ汁と呼ぶ。

いずれにしろ、頭部を入れることで海老ミソが汁を濃厚にする。


伊勢海老の味噌汁 作り方

 

伊勢海老のさばき方を参考にしてさばく

伊勢海老の刺身を食べた後に残った頭部と尾を割って味噌汁に使うケースが多いですね

★鍋に水を張り、頭や殻ごと伊勢海老を入れて、水から加熱していく
(酒を加えると良いです)

★煮立ってきたら丁寧にアクを取り除く

★味噌を溶き入れて好みの野菜やワカメなどを加える

※一風変わった仕上げ方

・伊勢海老の本体を鍋に入れる前に、スプーンなどを使い「海老ミソ(頭部にある茶褐色の部分)」だけを取り出しておく。

・上記の要領で海老の味噌汁が完成した時点で、海老ミソを溶き加え、ひと混ぜして火を止める。

こうすると一層濃厚な海老の旨味を味わえます。
魚介類が好きな人におすすめのやりかたですね。
「具足煮」などの煮物にする場合でも同じようにします。

活の海老はそれほど臭みが出ませんので、旨味が深くなります。
生きていない、例えば冷凍の海老などでは出来ません。汁が生臭くなるだけですから。


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