だし巻き玉子の作り方  

だし巻き玉子(厚焼き卵)の巻き方

出汁巻き玉子の作り方ですが、厚焼き玉子、鰻巻きもやり方は同じです。ご家庭での参考にして下さい。

だし巻き玉子は、和食と切っても切れない間柄。熱々の玉子焼きを、口に頬張ったときにジュワーって来る、あの出汁と卵の感触はたまりません。大根オロシに醤油で肴にもなります。

要点だけですが、だし巻きたまごを紹介しましょう。

出汁は一番、二番、お好みでいいでしょう。
上品な口当たりにしたければ一番。酒肴には二番が合う。
和食のだし

出汁の割合を増やせば、旨味は増すが焼くのが難しくなります。
卵液の2割程度にしといたほうが無難です。

調味はお好みで、砂糖、醤油、塩なんかで決めて下さい。

上手く巻くには、これがポイントになります。

鍋の空焼きですね。煙が上がるまで空焼きします。

その後、油をたっぷり入れてさらに焼き、油を容器にあけて、布の切れ端で綺麗に余分な油をふき取ってから焼き始めます。

テフロン等の加工フライパン以外は、こうして鍋と油を充分なじませないとボロボロにひっついて卵を巻くどころじゃなくなります


 


まず、薄く油を敷きます(多すぎては駄目)

そこに出汁でのばした卵液を入れます

鍋一面に広がる量。

※たっぷり入れて余分をボールに戻すやり方等もありますが、おすすめ出来ません

すかさず菜箸で気泡が出来ないようにトントン突いて

向こう側から手前にむけて、巻き込んで来ます

鍋をシーソーのように動かしながらリズムよく

手前にまとまったら、

箸で形を整えましょう

手前で形を整えたヤツを向こう側へ押しやります。

手前の開いた方に卵液を流し入れる。
・向こう側の整形したヤツを箸で持ち上げるようにして、その下に卵液を 流し込む

流した液を箸でトントン突いて気泡を防ぎながら固まらせる

やや乾く程度に固まったら再び向こう側から巻き込んでくる。
後はこの作業を数回繰り返すだけです。

目標の大きさまで巻いたら

鍋蓋などで形を整えます。

※鍋蓋がなければ「フライ返し」や「木ベラ」などを使いましょう。
また、箸だけでもある程度形を作れます。

取り出すときは注意。ある程度冷めないとすぐに壊れてしまうので丁寧に。蓋で受けるのが一番よいです。

鍋蓋が無い場合、受けに最も使いやすいのは「まきす」です。
マキスを鍋にかぶせる様に広げて、鍋ごとひっくり返せばいいのです。

厚焼き卵は、熱々の間はどの様な形にでも出来ますから、そのマキスを丸くして輪ゴムなどで縛ってから冷ますと「丸い厚焼き」になりますし、ひょうたん形なども作れます。【鰻巻き】もそうして作ることが多いです。

だし巻き・厚焼きのコツ

難しいのは卵液に火を通す加減。
焼きすぎればひっつかないので切ったときほぐれてしまい、火が通ってなければベタベタになります。
焼けたと言うより、「乾いた」加減で巻けば、丁度良い具合ですよ。

*使い終わった卵焼き鍋やフライパンに金ダワシや洗剤は厳禁です。せっかく鍋になじんだ油が落ちてしまいます。タワシでさっと水洗いするだけで充分。焼く前に空焼きしますので衛生面の心配は必要ありません。汚れを洗い流したら、水気を完全に乾燥させて仕舞いましょう。

こちらの動画も参考にしてください

最大のポイントは「火加減」です。
それについては下の「薄焼き玉子と卵焼き」のページに書いてありますので、参考になさって下さい。

薄焼き玉子の作り方>>
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