豚角煮の作り方  

豚角煮の作り方

脂身の混ざる三枚肉(ばら肉)の角切りが光沢を放ち、トロトロに柔らかくなった角煮は絶品です。
肴にもおかずにも良いものですね。
豚バラ肉の他、カツオ身の角切り佃煮も角煮と呼びます。

作り方はいくつかありますが、角煮のポイントは下茹でになります。
通常なら食べる気がしない豚の脂身を美味そうに仕上げるには必須。
この下ゆでによって余分な脂を排除し、固い筋をゼラチン質へ変えます。

自分が作る角煮は下茹でだけで半日かけ、味付けは一晩寝かせた翌日。
豚の角煮

しかしそんな手間をかけられない人が多いことでしょう。
そこで1・5時間から2時間で下茹でが終了する方法を紹介します。
「おから」を使う下茹でです。

おからは湯の濃度を高めますので強火にて茹で続ける事ができます。
そして脂を吸いとって肉に戻しません。したがって大きく時間短縮ができるのです。
※さらに時間短縮したい時はたこ糸で縛る

 

豚角煮の作り方

★豚バラ肉の塊を用意
500~1キロほど

★バラ肉ブロックの表面を焼きます
直火でもフライパンでもかまいませんが油は使わない

※もし皮に毛が残っている時は直火で焼き切ります
残った毛はカミソリで削ぐ

★たっぷりの水に、おからをカップ2ほど加えて肉を茹でる
沸いたら火を落とすが、吹きこぼれない程度の強火を維持
※水は2・5リットルは欲しいところ
一リットルに対しおからカップ1(100グラム弱)

★1・5時間ほど茹でたら竹串を肉に刺してみます
串が抵抗なく入れば茹で上がりです

★肉を取り出し水でよく洗っておからを落とす

★鍋に湯を沸かし、肉を入れてもう一度さっとゆでます
※これによりおからに臭いがとれます

★肉を大きめの角切りにします

★煮汁を用意しましょう
水:7・酒:1・しょう油:1・みりん:1です

★鍋に酒と水を入れ、肉を煮ていきます
沸いたらしょう油とみりんを半量、好みで砂糖少量を
煮汁は肉が隠れる量に

★弱火にして落しぶたをします
※紙ぶたかアルミ箔を使うほうがよい

★煮汁が少し減った時点でショウガの薄切りを加える

★汁が半量近くになったら残った半量のみりんを回しかける
てりを出すため少し火を強め全体にからめます

★つやが出たら火を止めて完成

★付け合せに青野菜の浸し煮などを添えましょう

薬味は溶いた和辛子がぴったりです。
出来合いのチューブ入でも結構ですが、粉の和辛子のおいしい解き方を書いておきます。

・ステンボールに粉辛子を入れ、40度の湯でマヨネーズ程度の固さに練ります
・上から和紙をすっぽりかぶせる
・その紙の上におこした炭を置く
・炭が消えるまで20~30分放置します
・これで辛子の苦味が消えます。

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