難波蒸し・若菜蒸し・磯蒸し  

難波蒸し・若菜蒸し・磯蒸し

大阪・難波は昔有名なネギの産地でした。
なので、「難波」は葱を指しています。

葱の美味しい季節に旬をむかえる白身魚を使います。

この料理は上品な切り身だけではなく、頭やカマといった「あら」も加えるといいでしょう。葱と相性が良いからです。


難波蒸し

★適当に切り分けた魚に薄塩をしておき、霜を振る

★ネギをお好みの形にカットして水洗い

★ネギの水気をきり、卵白をからめる

★昆布に魚をのせ、酒をふり10程強火で蒸す

★ネギをのせてさらに数分蒸す

★酒をきかせた吸い地をかける

★針柚子を天に添える

若菜蒸し

ネギではなく、春の青菜を使う春の蒸し物。

★さっと茹でて若菜の緑を出す

★青菜に卵白をからめる

★それを桜鯛など白身の魚にのせて蒸す

★餡かけでもよいし、調味だしをかけてもよい

磯蒸し

同じ手法でワカメを使った春の蒸し物。

やはり卵白で和えて、それを魚にのせて蒸す。










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.