船場汁の作り方  

船場汁

船場汁は、普通は捨ててしまうサバの頭や中骨を無駄なく使いきってしまおうという、大阪商人の町「船場」で生まれたサバのすまし汁。


★サバの頭を梨割りにして、食べやすい大きさに切り分ける
魚の頭の割り方

★切り分けたサバのアラに、少し多めに塩をふり(両面)
30分くらいザルの上に放置

★大根、人参を短冊切りにして下ゆで(固めに)
長ネギで白髪ネギを作っておく
野菜の切り方

★アラを霜降りする
ザル・ボールのセットを使うと手早い
湯を沸かし金ザルに入れたアラをザルごと湯通し
アラの色が白くなればボールの冷水にザルごと移して洗う

★鍋に水を張りサバのアラと昆布を入れて点火

★煮立ったら昆布を取り出す

★カップ1ほど水を差し再び沸いたら弱火にして煮込む

★汁が最初の量になるほど煮詰まったら漉す

★キッチンペーパーを乗せたザルとボールに鍋をあけて汁とアラを分ける

★鍋にこした汁を入れて野菜、アラを加え煮立てる

★煮立ったら酒を大さじ1くらい加える

★塩・淡口醤油で味を整える

★椀に盛り、上に白髪ネギを乗せる

★好みでコショウを振る

※野菜類をもっと増やして具沢山にするとよいです










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