タイの塩焼き  

タイの塩焼き

真鯛の姿焼きは祝の席に欠かせません。
ぜひマスターしておきたい料理です。

おめでたい席では飾り物の一種として、暫らく箸を付けずに見るだけ。
ですから「にらみだい」とも呼びます。

折詰めにする事も多いですから、姿が崩れないようにしっかり焼き上げます。

★真鯛はウロコや内蔵を取ってしっかり水洗いします
(できればツボ抜き。又は隠し包丁で裏側を切ってワタを出す)
鯛のさばき方
ツボ抜き

★金串で「針打ち(くい塩)」をします(表面を何度も刺しておく)
※鯛は切り目を入れず焼きたいので、皮がはじけたりしないようにです

★サイズにもよりますが、最低でも2時間前に塩をしておく
※大きいほど塩が回りにくい
(1・5キロ前後だと3~4時間くらい前に)
※鮮度がよいものは時間を短めに
※1キロ以上のタイなら振り塩ではなく、たて塩(昆布入り)に数時間つけた方が浸透する(これが無難)
立て塩

★目の上に塩をのせる
※鯛で一番美味いのは目玉とその周辺だと言う人が多い。この部分を美味しく食べる工夫である。化粧塩の時にこの塩は落とす。塩水(たて塩)に浸ける場合は不要です。

★金串を二本刺す
盛りつけ表側に尾がピンと立つように魚体を曲げて打つ(うねり串)
※表側に串を出さないように打つ
※大鯛は尾から打ち頭に出すほうがやりやすい
※『タイ串』という専用の平たい金串なら一本でもよい

魚串の刺し方 平串(鯛串)

★竹皮のひも(可燃性でなければどんな紐でもよい)を使い、エラブタと顎を結んでおく(この時表側の胸ヒレを立ててもいい)

※これは省略してもかまいません

★尾ヒレ・背ヒレ・胸ヒレに塩をまぶしつける(化粧塩)

★盛り付け表から焼き始める(火は中火の強くらい)

切り身で焼くタイの塩焼き

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