焼き松茸  

焼きマツタケ

焼き松茸は、「香り松茸」の特徴を一番引き出す調理法です。

1)石づきを削り取る
根元の堅い部分を鉛筆削りの要領でそぎ落とす
※細かい穴があれば虫食いなので炊き込みや炒め物にする

2)掃除する
ボウルに水を張り笠の方から根の方に向けてこすり洗い
筋を落とし黒っぽい薄皮を剥く
(水を使わず布巾で出来るが、水でやったほうが完全)

3)手早く拭きとる
(松茸に水を吸わせないように)

4)ザルにのせ布巾をかけておく

5)焼く直前に裂く
(丸ごと焼くよりも裂いて焼いたほうが香りを楽しめます)
笠の上に包丁を少しだけ入れ、そこから手で裂く
大きさにより4~6等分に

5)薄塩を振る
あるいは酒を振りかける
酒の場合アルミ箔で隙間なく密閉して包み焼きに
※塩が良いという人もいれば、酒のほうが旨いという人も
両方試して気に入った方法を選ぶとよいでしょう

6)網焼きにする
火力が適当な炭火が一番

すだちを添えて、塩や出汁を醤油で割ったもので頂きます

上記は京都風の焼き方です。
関東風は、味醂醤油にすだちを絞ったつけだれをかけながら焼きます。
どちらでもお好みのやり方で楽しんで下さい。

松茸はピンキリでお値段も様々。
最高級の「ころ」はなかなか手が出せるものではありません。

産地やブランドなどに拘らずに、「状態」で選ぶとよいでしょう。
笠が開き始めた状態の松茸は、焼き松に適しません。
できるだけ笠の開いてないつぼみ状態の松茸を選びましょう。


文本屋 松茸セット

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