塩焼き  

塩焼き

塩焼きは、和食焼き物のスタンダード。
単純でありながら、一番難しい焼き物でもある。

塩は材料の2%から3%が適量。
一般的に塩を振って材料に塩がまわってから焼く。
しかし、材料によって塩の仕方は変化する。

鮮度の良い白身などは焼く直前に塩をしないとパサパサになる。
(真鯛の姿焼きは例外、昆布塩水に浸けたり、塩を事前に回しておく)

また、海老、イカ、貝、アユなども直前に塩をする。
(塩が回りすぎて素材の持ち味を失うからである)

塩をまわす時間も白身と赤身で異なったりする。
白身の切り身は浸透圧が効きだす頃で良いが、赤身のイワシやサンマなど皮目の薄いものは塩が溶け出す前に焼かねばならない。同じ赤身でもサバ・カツオは白身に準ずるといった具合で、経験による勘が不可欠である。

塩の振り方も簡単ではない。
粗塩をつまみ掌を上に向け、約30センチ離して(尺塩)、指の間からムラなく振る。振る量も細かく別れて何段階もあるが、大まかには下の三段階。

強塩(ごうじお)=青魚や脂の強い魚
薄塩=一般的な白身の魚
ごく薄塩=淡泊な魚、身の薄い魚

 

塩焼きのポイント

化粧塩

振り塩をしておいた魚は焼く前にいったん塩を洗い落とす。
そうして焼く直前にあらためて塩を振る。
乾いた塩が適度に飾りとなる。
これを化粧塩と言う。

ヒレ塩

ヒレにたっぷりと塩をすりこんで焼く。
焦げ付き防止と、ヒレを立たせて美しく見せる為である。
ヒレを食べたい魚や化粧塩を避けたい場合はアルミ箔を巻いて焼く。
活けのアユなどにはヒレ塩をしない。

針打ち

材料表面からまんべんなく串を突き刺しておく。
余分な身汁や血液などの排出を促す。
皮の膨張をおさえ、表面が破けないようになる。
同時に塩を回りやすくするためであり、【くい塩】とも言う。
飾り包丁をしたくない祝い大鯛などには不可欠。

飾り包丁

姿焼きになどは表面背側に十文字包丁を入れて焼くことがある。
火の通りを良くして、味の浸透を助ける効果がある。
同時に皮が爆ぜて破れるのを防ぐ。

隠し包丁

上の飾り包丁の反対側の身(裏身)に入れる包丁。
斜め一文字に切り込めばよい。大きな姿物は背びれに沿って。
また、水洗いでワタを出す時、目立たない箇所を切り開く事も隠し包丁と言う。

浜焼き

鯛の尾頭付きを塩焼きしたものを浜焼きと呼ぶ。
新鮮な大鯛を姿焼きにした縁起物。

大きな鯛を姿焼きにするのはけっこう難しい。
塩加減も、串打ちも、焼きも簡単ではなく、ベテラン焼方や煮方以上の板前の仕事。塩を回す時間も配慮が必要で、むらなく浸透させるには立塩に数時間浸けたほうが無難。

針打をして昆布を加えた立塩に3時間前後浸ける。水気をきり、うねり串を打つ。平串が打ちやすい。丸串は平行に二本打つ。

竹皮のヒモでエラブタを縛る。
化粧塩をする。
ヒレには塩をまぶすかアルミ箔で包む。
盛り付け表になる方から中火で焼く。

なお、〆たての活鯛はどう焼いても仕上がらない。
食べても不味い。
身が落ち着いてから料理すること。
魚のしめ方










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