とんかつの作り方  

とんかつの作り方

トンカツのコツをつかむと、他のフライ類も上手に揚げれる様になります。

★豚ロースのトンカツ用カットは、白い脂があるていど残り、薄めのものを選びます

白い筋と赤身の境目に所々庖丁で切り目を入れておきましょう。こうすると縮まりを防げます。

★豚肉に塩・コショウして衣をつける
※水気が出るので必ず衣付けの直前に塩コショウすること

・バットに小麦粉を広げておく
・もう一つのバットにはパン粉
・ボールに卵を入れて混ぜ、よく白身を切っておく
※白身が切れていないと衣が剥がれます。コシが完全になくなるまでよく混ぜて下さい

★肉に小麦粉を「ムラなく・薄く・全体に・均一に」まぶす
軽く叩いて余分な粉は落とす

★卵液につける
粉がとれないように手早く全面に

★パン粉を両面につける
軽く押すようにしてしっかりとつける

★余分なパン粉を落とし別のバットに並べる
※パン粉つけの参考→エビフライ

★ラップをして冷蔵庫へ入れておく
※衣をしてすぐに揚げないこと
※揚げる30分前に冷蔵庫から出して室温に

★油を中温まで熱する
※衣をたらして中ほどまで沈んで浮かんで来る温度(170度)

★適温になったら静かに入れて揚げます
※泡が小さくなりきつね色になるまでじっくりと揚げる
※揚げすぎない事
薄めの肉を選ぶのはそのため

★3分くらいで揚がります
※取り出して揚げ網で油切りをする時に立てて置き、次にに揚げたトンカツを並べればあとは余熱で火が入る

★熱いうちに切り分けてキャベツの千切りをのせた皿へ
キャベツの千切り

ねり辛子などを添えてあげましょう


とんかつを美味しくするコツ

市販のパン粉ではゴツゴツとした食感になりやすいです。
パン粉を色々変えてみましょう。

①市販のパン粉をふるって使う
②生パン粉を使う
③パン粉を自分で作る
・耳を取った食パンを陰干しして乾燥させる
・それを「手でもむ」か、「おろし金でおろす」か「ミキサーにかける」
・ザルなどでふるって細かくして使う

とにかく、油を切る
衣は驚くほど油を吸ってしまいます。揚げてしまった料理にとって余分な油は邪魔でしかありません。よけいな油を切ることで食感に差が出てしまうのですよ。揚げ油から出したトンカツは、徹底して油を排除する工夫をしましょう。できれば食器も「油きりの網」が付いていたほうがいいです。

※トンカツソースもいいですが、ウスターにケチャップを混ぜてリンゴおろしなどを加え好きな香辛料を。また、揚げたてのトンカツは何もつけなくても美味しいものですよ。

※これはトンカツだけではなく、揚げ物全般に言える事ですが、「揚げ物の付け合せにはタマネギが良い」とされています。油のリノール酸はよくないものに変質しやすいのですが、それをタマネギのケルセチンという物質が防いでくれるのです。なんらかの方法で揚げ物と同時にタマネギを食べるようにしたいものです。


カツ丼の作り方










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