酒塩煮  

酒塩煮

「酒煮」、あるいは「塩煮」と言うこともある。
酒の力で臭みを抜いて素材の旨味を出す。
その作用を妨げないように調味には塩を用いる。
新鮮な魚や貝が主たる材料になります。

★白身の魚や鮑や帆立を捌く

★立て塩で洗う(魚は霜降りも)

★鍋に昆布を敷き、水と酒を同割程度張り、塩で味付け

★魚介を加えて中火で煮る

★煮上がる直前に、あらかじめ別煮してある青菜や独活や牛蒡、海草、豆腐などを加える

★仕上げに香りづけとして淡口醤油をふってもよいが、色をつけないよう控えめにします

※だしを使わない煮物ですが、惣菜用ならだしを加えても結構です
※沖縄料理、エーグァーのマース煮(藍子の塩煮)は、この系統の煮物










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