筑前煮の作り方  

筑前煮の作り方

筑前煮は「炒り鶏」とか「若鶏炒め煮」「がめ煮」などとも呼びます。
煮る前に油で炒めることで旨味が増し、煮崩れ防止にもなります。

1、干しシイタケを5~6時間かけてじっくり戻す
(戻し汁はとっておく)

2、コンニャクをスプーンで3センチ角にちぎる
塩でもんで沸かした湯に入れ3分ほどゆでてザルにあける

3、ゴボウをタワシでさっと洗い3センチの乱切りにし水に放つ
熱湯にさっと通し冷水にとる(風味が失せるので長く水につけない事)

4、レンコンの皮を剥いてゴボウのサイズに合わせ乱切り
水に落としてから水気を拭き取る

5、ゆで竹の子とニンジンも同じサイズの乱切りにしておく

乱切り

6、きぬさや(さやえんどう)の筋を取り、さっと熱湯に通し冷水にとる

7、鶏モモ肉の開きを3・5センチ角に切る
※余分な脂や皮を切り取り、筋切りをしてから切り分ける

8、煮汁を作る
和食だしとその二割程度のシイタケの戻し汁
調味料を用意する
砂糖としょう油(濃口)が大さじ3程度
みりんと酒が大さじ2程度

9、乾いた鍋におタマ1程度の油を入れて加熱
※鍋に油をなじませる事で張り付きを防止する為
※その油は取り出す

10、新しい油を少し入れて赤唐辛子を一本加え炒める
唐辛子が黒くなったら取り出す

11、10に鶏肉を入れて表面に色がつくまで炒める
これを取り出しておく

12、コンニャクと根菜を入れてじっくり炒める

13、だしをかぶるくらい加える
強火で沸かし、中火より強めの火で煮る

14、竹串でニンジンとゴボウを刺してみる
抵抗なくすっと串が入れば砂糖とミリンを加える

15、煮汁が半分以下に煮詰まった加減になれば、しょう油と炒めた鶏肉を加えて落としブタをする
(なければ紙ブタでもよい)

16、落しぶたに煮汁があがる火加減で煮込む

17、煮汁が上がらなくなったら、フタを取り鍋を振って汁をからめる

18、煮汁がほとんどなくなったらキヌサヤを加える

19、具をからめるように混ぜて火を止める

10、器に盛る
※キヌサヤの緑が偏らないように盛ること

※ワンポイント
コンニャクを煮物に使う場合、包丁で切るより手でちぎったり、スプーンで掻きとった方が味が浸透しやすくなります。

もしくは、細かい包丁目(切り込み)入れておくといいでしょう










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