すぐき漬け  

すぐき漬け

すぐき漬けは、蕪の一種「酸茎菜(すぐきな)」を漬けた京都名物の漬け物。
たんに「すぐき」で通る、錦市場の顔である。

「しば漬け」「千枚漬け」に「すぐき漬け」を加えて「京都の三大漬物」とされるが、他の二種と比べて、すぐきのみが本来の製法を守る伝統漬物の名に恥じない。室町時代から存在する、京都の至宝と言ってもよい優れた食品である。

※市販の漬け物で、すぐき以外に「野菜と塩だけ」の品はほとんどない

すぐき独特の酸味は天然の乳酸発酵でしか出ないとされ、それが塩のみで漬けるやり方が続いている一因でもあろう。(昔は外気で発酵させる方法がとられていたが、気候の変化などで今はやらない)

収穫期の11月頃から漬け込みが始まり、2月まで続く。
つまり冬場の漬け物であり、寒い季節が旬の漬け物である。

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