うどんの作り方  

うどん

うどんには様々な種類があります。
粉の種類、その配合、麺に切るときの太さなどで異なるのです。
商品形態も、生、半生、乾燥、さらにはゆで麺まで色々。

どれが良いと言えるものでなく、個人の好みになりましょう。
いろんなウドンを食べてみてピタリと合うものを見つけるといいですね。

うどんに限らず、めん類の特徴は作り方より食べ方。
麺物は、何よりも食べ方が優先する珍しい食べ物です。

それこそ吸い込む勢いでズルズルと手早く食べないと、『食べた感』を得られません。チマチマ時間をかけるのは問題外。そんなモンは麺料理ではありません。

食事中に音を出してはいけないという「食作法」とやらも、めん類だけは例外的に「ズルズル」の音が許されます。

和食を含めた世界の料理の多くは、じっくり時間をかけて楽しむのが常識。だが、めん類はその「常識」が通りません。のんびり時間をかけてたひにゃアナタ、とても食えたモンじゃあなくなります。
(丼モノも同様ですが)

したがって会席料理の一品にするのは難しい。
コースでは出せないって事です(通常のコース。例外もあり)
なので麺の専門店があるのだし、寿司と似ておりますね。

ゆで方

購入したうどんにはゆで時間が表示してあります。
その時間より僅かに早く取り出すのがコツ。
そうすると茹ですぎを防げます。

そばやうどんは表面だけ柔くなり芯が残る事があります。
これを防ぐために麺の太さに合わせて2~3回【さし水】をします。
(湯温を急激に下げ過ぎないように注意)

たっぷりの湯で茹でる。
打ち粉の残りで湯がねばったり、麺同士がくっ付くのを防ぎます。

ゆで上がったらザルにとり、できるだけ冷たい水で一気に冷やす。
ぬめりを完全に流し去りキュッと締めるために流水で洗います。

※冷やしウドンだけでなく温うどんでも洗います
これは和系の麺すべてに共通
温めんにする場合は洗った麺を熱いつゆでさっと温めてから器へ
それからかけつゆを張ります

うどんつゆ

そばの様に「返し」を作っておくといいでしょう。

材料はミリンとしょう油を同じ量。それにかつお削り節。
(好みによってサバ節やマグロ節、色々お試し下さい)

・ミリンを火にかけ沸騰させる(煮切る〈アルコール分を飛ばすこと〉
・しょう油を加えて好みの量の砂糖(8%程度)も加える
・煮立ててアクをすくい取る
・削り節を煮汁の半量くらい入れて5分ほど煮る
(アクをきれいに取ること)
・ザルに布(キッチン紙でも可)を敷き汁を漉す

冷めたら冷蔵庫で保存。
途中手で触れたりしなければ10日はもちます。

これをだしでのばして使います。

ウドンの具

のせる具はお好み次第です。
天ぷらなどが良く合います。

しかし、めんを堪能するには「素うどん」が一番ですよ。
場合によっては卵だけとかね。


月見うどん

「スープ」「めん」そして「食べ方」
これが揃えばめん類はそう当たり外れがありません。
料理の中では最も工業化しやすい食べ物でしょうね。
これは「手作りに価値がある」という意味にもなります。
いずれ手打ち麺に挑戦して下さい。










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