コロッケの作り方  

コロッケの作り方

典型的なポテトコロッケの作り方です。

★じゃが芋は丸い男爵イモを使います
(他の芋でも可能です)

★じゃが芋の皮むきを参考に皮をむく
ジャガイモ皮むき

★一口サイズの乱切りにし、水にさらす
乱切り

★切ったじゃが芋を茹でましょう
「粉ふき」にします。

粉ふき
・かぶるくらいの水を鍋に入れて塩をひとつまみ加える
・切ったじゃが芋を入れてゆでる
・煮立ったら火を中火(強め)にして柔らかくなるまで待つ
・芯まで竹串がすっと通るくらいになれば湯を全部捨てる
・火を弱くしてイモの水気を飛ばします
・鍋を動かしながら水分を蒸発させる
・水気が飛んでほこほこになれば粉ふきの出来上がり

★裏ごし器にかけるか、マッシュポテトにする

粉ふき芋に塩・コショウして
①マッシャーがあればそのまま潰す
②裏ごしにかけると滑らかな口あたりになります
※いずれも芋が熱いうちにやらなければいけません

※潰し加減は好みで
細かくするか粒をのこして粗く潰すかは好みです
イモの食感を楽しみたい場合は少し粗い方がよく、クリーミーな食感を楽しみたい(又は消化をよくしたい)時などは滑らかに

※ポテトマッシャーがなくてもフォーク1本あれば潰せます

★タマネギのみじん切りを炒める
(透明になるまで 約3分間)
そこにあいびき肉を加え肉の色が変るまでさらに炒める
少量の小麦粉を入れてまぶす

★上に粉ふき芋を加え、卵黄・塩・みりん・淡口醤油少々
全部をよく混ぜる

★コロッケの形を作る
・まぜたコロッケ生地を広げて冷ます
・適度な大きさに分けて形を作る
(小判型・俵型など)
・バットに小麦粉を入れて形を作ったものに薄く粉をまぶす

★衣をつける
・水に卵一個を入れ、小麦粉を加えて衣を作る
・上の生地を入れて全体に衣をからめる
・さらにパン粉をまぶしておく
・バットに並べて冷蔵庫へ入れ完全に冷ます

★コロッケを揚げる
・できるだけたくさんの油を火にかけ加熱
・菜箸で衣を落として温度をみる
・油の中ほどまで沈んで浮かんでくれば適温
・コロッケを揚げる
・きつね色に揚がれば取り出す

※1度に沢山入れると温度が下がりコロッケはパンクする
1個か2個ずつ揚げていく

※上手にカリカリのコロッケを揚げるコツ
・新しい油を使う
・取り出す1分前に火力を最大にし温度を上げる
・取り出したコロッケの余分な油を完全に切る

★コロッケのソース
ウスターソースを1、酒を0・5、ケチャップ3の割合で、バターを加えて塩コショウ。その他に自分の好きな香辛料などを加えてみてください。

※粉ふきの段階でカレー粉をまぶせばカレーコロッケに。
※具も自由に変えてOKです。残った煮物、やきそば、さらに刺身の残り、どんなものでもかまいませんよ。

 

クリームコロッケ

ベシャメルソース(ホワイトソース)を使って作った「かにクリームコロッケ」

ベシャメルソース

・弱火でバターを溶かし小麦粉を炒める
(焦がさないようにゆっくり)
・なめらかなルーになったら鍋底を水で冷まし熱をとる
・鍋ごとを火に戻して温かい牛乳を加える
・煮立ったら火を弱くしてヘラで混ぜながら煮る
・塩コショウしてシノワで漉す

これに蟹などの具を加え(あるいは上の潰したポテトに加えて)、衣を付けて揚げるだけです。

コロッケを美味しくするコツ

・ジャガイモはメークインより男爵イモ
粘りのあるメークインよりも丸っこい形の男爵がコロッケ向き

・必ず「皮付きのまま」茹でること
皮は茹でた後、熱いうちに剥く

・粒が残る程度の粗さで潰す

・肉を混ぜる場合、挽肉よりも自分で刻んだ肉が良い
挽肉はどうしても余分な水分が出てしまうので

・形を作るときに空気を追い出す
よく混ぜて内部に空気が残らないようにしましょう

・揚げ油は白絞油(菜種系)かラード
経験的に、この二種の油がコロッケの味を引き出すと思うので

・冷凍
たくさん作って冷凍しておくケースがあります。
これを揚げる場合、油の温度を低めにしてじっくり揚げること
取り出す少し前に火力を最大にすればカラリと揚がります

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