和食のポイント→食材の下処理法

食材にはアクがありますし、臭みがあります。
そのままでは美味しく食べることは出来ません。

ですが、このアクは同時に材料の「旨み」である場合が多いものです。臭みなどを押えていかに旨みだけを引き出すか、それが下処理のポイント。また、色だしや色止めなど、料理を美しく仕上げるための下処理もあります。

和食材料の下処理方法

あ

アラの塩ふり
魚の生臭みを抜くための塩です　
　盆ざるに並べ3％の塩をふり30分　この後霜降りする

アラの霜降り
　たっぷりの湯に入れ表面が白くなったら水にとりウロコや血を洗い流す

アジの塩・酢じめ
　2％の塩をふって20分　水洗いして塩を落とし酢洗い

※酢洗いとは
ボールに酢を入れ材料を加え入れ手で数十秒かき回すか、数分つける

杏仁・アーモンドの皮むき
　60度の湯に10分浸し、押し出すようにして渋皮をむく

イワシの塩・酢じめ
　立て塩に30分　水気を拭いて酢に10分

イチジクのあく抜き
　たっぷりの水に浸け30分以上～半日

アナゴの臭み抜き
　塩もみし、皮に湯をかけてヌメリを落とす

油揚げの油抜き
　沸騰湯で3分ゆでる

アスパラの色だし（グリーン）
　根元から半分くらいまで皮をむく
　根の硬い部分から数センチ上に包丁し二等分に切る
　1％の塩水を沸かし根の硬いほうを入れて2分ゆでる
　さらに穂先部分を入れて3分ゆでる
　冷水にとる　完全に冷めてから水気をとる

ウドを白く仕上げる
　切ったら5％の酢水に放ち5分
　大きいウドは3％の酢を入れた沸騰湯で2～3分下ゆでして冷水に

エビのボイル
　塩0・5％　酢5％の沸騰湯で2分ゆでる　そのまま冷ます
→車えびの仕込み

枝豆
　2％の塩で毛羽をもみ落とす　そのまま沸騰湯でゆでる

オクラの色だし
　2％の塩で毛羽を擦りおとし、そのまま2分ゆで水にとる

オレンジ皮のアク抜き
　薄切りにして沸騰湯にさっと通し水にとる
　水にさらす（水が澄むまで数回とりかえる）
　※苦味を完全に取る時は数回ゆでこぼす

か

からし（和芥子）のアク抜き
・水かぬるま湯で溶き混ぜ耳たぶ程度の硬さに
・容器に入れ上に和紙をかぶせる
・火を入れた炭を紙の上にのせる
・湯を少し加え蒸気をたてる
・容器にフタをして蒸気がからむようにする
・15～20分フタ（ｱﾙﾐﾎｲﾙ可）をしておく
・仕上げによく練って使用する
（耐熱容器とラップを使い電子レンジでも可能）
※辛味は長時間もちませんでの使う分だけ
酢かレモン汁を加えて練ると少し長持ちします

牡蠣（カキ）を白く仕上げる
　二倍の大根おろしで揉む　　ミルクに浸けておく

カンピョウに歯ごたえを残す
　5％の塩で揉みこんで水洗い　その後ゆでる
※こぶ巻きなどはそのままでよい

キスの塩・酢じめ
　1％の塩で10分　酢は洗う程度でよい（酢洗い）

キュウリの板ずり
　3％程度の塩をまぶしまな板でころがす　その後水洗い
　こうすると青みが出る

切り干し大根
　煮物
　揉み洗いする（手早く洗うこと）
　ほぐして10倍の水に15分浸ける　
※和え物は下ゆでしてから

ギンナンの皮むき
　尖った方を上にしてまな板に置き包丁の背で殻を割る
　2％塩水の沸騰湯で3分ほど実をゆでる
　穴杓子でこすりながら薄皮をむく
　湯を捨てて残りの薄皮を指でむく

栗の皮むき
　数分ゆでるか熱湯をかけておく
　底をはぎとり尖ったほうへ向けて鬼皮をむく
　渋皮は包丁か焼いて剥く
→栗の剥き方

コハダの塩、酢じめ
→コハダ、サバのしめ方　

ゴボウのあく抜き 　切ったらすぐ水に放つ　　白くする時は3％の酢水へ
　※旨みが抜けるので長くつけないこと

魚卵の臭み抜き　
　ボールに水を張って、竹串で血管を取り除く

牛肉を柔らかく
　1　叩いて繊維を砕く
　2　パパイヤ・パイナップルの屑をまぶしつけておく
　3　10％のサラダ油と香味野菜につけ冷蔵庫へ2時間

牛レバーの臭み抜き
　牛レバーステーキ用はさっと洗い牛乳に10分つけるか、流水でさらす
　その他のレバーはかたまりのまま水でさらし、きれいな水に10分つける
　　脂肪・血・白い筋を除く

クワイの下ゆで
　米のとぎ汁で5分ゆでる　そのご水洗いして本煮
　※クチナシで色づけする場合は下ゆでの段階で刻んだクチナシを入れる

コンニャクの臭み抜き
　カット後沸騰湯で1分ゆで、湯を切る

さ

さんしょうの実のアク抜き
　水洗いして水に10分浸す。かぶるくらいの湯で10分ゆでる（完熟は30分
※さんしょうの葉
　2～3分ゆでて水を捨て3時間水に浸す（水を数回かえる

さや豆の下ゆで
　絹さや
　沸騰湯で1～2分
　いんげん
　沸騰湯で4～5分 ともに湯の塩分は2％　水にとらず広げて冷ます

サツマイモのアク抜き
　輪切りにして厚めに皮をむく（5ミリほどの部分にある線の内側まで）
　むいたはしから水に放ち15分ほどさらす

さといもを白く仕上げる
　切ったら沸騰湯で5分ゆでる　水にとって揉み洗い　それから調理

搾菜の塩抜き
　薄切りして水に10分浸す　または塊りのまま30分

白身魚の昆布じめ
　0・8％の薄塩を魚に振って10分　水気を拭いておく
　昆布ではさんで3時間から1日おく

じゃが芋
　切ったらすぐ水に放つ　
　（アクがとれて口当たりもよくなるし味も含みやすい）

　丸ゆで（コロッケ・サラダなど）
　皮付きで水から15分ゆでる
　切ってゆでる場合は沸騰湯からゆでる

ズイキの色止め
　切り口から皮を手剥きし1％の酢水へ3分
　その後薄切りに　　　※しんなりさせたい場合は3％の塩水へ

た

立て塩
ふり塩よりムラなく塩が全体に回る
　魚の約3％前後の塩水に30分くらいつける

タコ
　空き瓶やすりこ木で叩いて繊維砕くと柔らかくなる
→タコのゆで方

大豆のゆで方
　豆の4倍の水で8時間戻しそのまま3時間ほどゆでる
　圧力鍋＝5分過熱
　魔法瓶＝熱湯と大豆を入れ一晩おき10分ゆでる
※ゆでる時は常にかぶるくらいの湯を維持（水を足す）

竹の子のあく抜き
　泥を落とし硬い皮を数枚はがす　穂先を斜めに切る
　根元のツブツブをそぎ落とす　皮の厚みの深さに縦切り込みを1本入れる
　鍋にかぶるくらいの水を張りその水の10％のヌカを加える
　重しなどをして約1時間ゆでる
　ヌカを洗い落とし切り目に指を入れて皮をむく

鶏肉の臭み抜き
　ボイルして水洗い　脂肪と血液を取り除く
　茹でない場合は流水で洗い落とし水気をきる

豆腐の水きり
　1　5％抜き　　ヤッコ・空也蒸し・チャンプルー　　
　　　そのまま室温で20分放置
　2　10％抜き　　麻婆豆腐・いため物
　　　カットし沸騰湯に3分
　3　20％抜き　揚げ出し・田楽
　　　布巾に包んで傾けた台に20分おく
　4　50％前後　白あえ・ステーキなど
　　　3に500グラムの重しをして2時間
　　　時間短縮方法：ラップせずにレンジで3分

トマトの湯むき
　ヘタをくり抜いて沸騰湯に通しすぐ冷水へ
　ヘタの方から皮をむく
　フォークに刺して焼いてもよい

な

煮魚の湯通し 　エラ・ワタ・ウロコを除きザルに並べ盛り付け裏面から湯をかける

ナスのあく抜き
　切ったらすぐ水に放つ　　※10分以上は水につけない

なまり節の湯通し
　ザルに並べ両面に湯をかける

ナマコ
　薄切りにして80度の湯jに通し水にとる

生菊の色止め
　酢3％の湯にむしった菊の花びらを入れて30秒ゆでる
　ザルにとり冷水へ　　水気を絞って使う　　※菊のりも同じ

は

白菜・キャベツの下ゆで
　硬い茎の方からゆでる
　丸キャベツは芯を抜き逆さにして5分ほどゆでる
　ザルに広げて冷ます

フキの色止め
　2％の塩をまぶし「板ずり」する（まな板で回し擦る）
　鍋に入る長さに切る
　沸騰湯で3～5分ゆでる　※太いものから順に入れる
　水で冷まし切り口から皮を手剥きする

　フキの葉
　上の茎をゆでた湯で葉をゆで、流水にさらす
　（茎のアクで葉のアクが抜ける）

豚肉の臭み抜き
　霜降りする　表面の脂肪などをよく落とす　

ベーコン
　　さっと沸騰湯に通すと脂肪の臭いが抜ける

紅花豆のゆで方
　かぶるくらいの水で煮立てびっくり水（さし水）、湯を捨てる　これを２回
　そのあと弱火で半日ほどゆでる

ブロッコリーの下ゆで
　1％の沸騰湯で茎、子房の順に入れ5分ほどゆでる
　水に放さずザルにとって冷ます

干しぜんまい
　30倍の水で一晩つけこんだ後水洗い　沸騰湯で15分ゆで　冷ます

ま

マメ（豚腎臓）の臭み抜き
　半分に切り白い部分を取り去り流水で1時間さらす　
その後さっとゆでる（ねぎを入れて）　ザルにとる　和える場合は冷水へ

もやし
　沸騰湯でさっとゆでザルにとって冷ます
　目的は青臭みを抜くこと

や

あずき（小豆）
　豆の5倍量の水で水から1時間くらいゆでる
→あずき餡の作り方

ら

ラムの臭み抜き
　牛乳に10分つける

緑豆のゆで方
　水洗いしてたっぷりの湯で一度ゆでこぼす
　200グラムの豆に5リットルの水で火にかける　沸いたら弱火で20分
　餡を作る場合は皮をとりあずきあんと同様に

リンゴの色止め
　皮を剥いて1％の塩水につける（1分で取り出す）
　レモン汁でも効果があるが酸味が移る

レンコンを白く仕上げる
　切ったらすぐ2％の酢水へ　沸騰湯に少量の酢をたらし30秒ゆでる
　冷水で洗い甘酢漬けにするか、本煮する

わ

ワラビのあく抜き
　1　木灰を振りかけ沸騰湯をかける
　2　1リットルの湯に小さじ1の重曹を溶かしワラビにかける
ふたをして冷めるまでおく

ワサビのおろし方
　ササラ（無ければ包丁の背）でいぼいぼの黒い部分をこそげ落とす
　葉つきの方を鉛筆の先状にカットする
　目の細かいおろし器（サメ皮がよい）で葉つきの方からおろす
　のの字を描くようにおろす

葉わさび
　沸騰湯をひたひたにかけて、ふたをして密閉　冷めるまでおく

乾物・塩蔵品の戻し方>>