青菜の茹で方  

青菜の茹で方

ほうれん草、小松菜 、菜の花、春菊などは鮮やかな緑がポイント。

汁物の「つま」でも、煮物や椀の彩りでも、加熱しすぎて茶色に変色しては話になりません。つまり一緒に煮てはいけないという事です。

前もって茹でておき、仕上げの段階で料理に加えるのが基本です。

菜の茹で方

・お湯の量=最低でも材料の5倍

・塩の適量=カップ5のお湯に小さじ1~2杯(約1%)

・茹で加減=沸騰状態から時間にして2分前後
(茎に火が通ったらOK)

★青菜は新鮮なものを選び、悪い部分があれば除いて水洗いします

★根の方が固いので、太いものは下の方から上に向けて隠し庖丁
(一文字に真っ直ぐか、十文字に庖丁します)
(もしくは、固い先の方だけ落とし、ゴムで束ねてもいいです)

★鍋にたっぷり湯を沸かし、塩をひとつかみ入れておく

★茹でるときは葉の方を持って、根から先に茹でていきましょう

★1分ほど根の方を茹でてから全体を入れます

★茹で過ぎは絶対禁物。腰がなくなればすぐ引きあげます

★すぐに冷水にとり、水にさらして熱をとります

「塩水で加熱、水で急激に冷やす」これで色止めになるのです。

茹で野菜は必ず水にさらす?

★ザルにあげて水気を切ります

★軽く水気を絞りながら切りやすい形に整える

ホウレン草などはマキスで絞るとうまい具合にできます。

ホウレン草の切り方

★後はその料理に合ったサイズと形に切ればOKです
※こういうものは昔から一寸に切るのが一般的。
(一寸は約3センチです)

※茹でたあとの「醤油切り」は効果があります。
(醤油洗いと言います)

しょう油を1~2滴ふるだけですが、醤油の塩分がうまい具合に水分を引き出してくれて、後からの味付けの時に味がのりやすくなるのです。










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.