裏ごし  

裏漉し

裏ごしは、材料をきめ細かにする、和食で重要な作業です。

馬毛を網状に張った丸い裏ごし器を使い、使用する前に水につけてピンとさせてから漉します。ですが、馬毛は近年高価になり、今ではより衛生的で便利なステン網の裏漉し器が主流になっています。

ゆでた野菜や魚や卵を網の目を斜めに使い、力を入れて漉します。

(網目が自分から見てV字になるように)
(ジャガイモなど、でんぷん質のものは熱いうちに漉す)

 

裏漉し器は、逆にしてザルとかふるい等の用途にも使えます。
しかし、専用の「水嚢」や「ダシ漉し器」とは構造が違いますから、重さのあるもの(多量の液体など)を漉したりすれば壊れてしまう事もあります。

家庭では裏ごし専用器の使用頻度は低いと思いますので、ザル・ふるい・裏ごしを兼用できる万能型の漉し器が便利ですよ。
裏ごし器・万能漉し器










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