卵の料理と卵の扱い方  

卵の基本と卵料理

玉子焼き

卵を焼くときのポイントは「卵の混ぜ方」です。
卵焼きにする場合、混ぜすぎてコシを完全に切らないこと。

腰を切らない料理の代表
カツ丼

その理由は、コシを失うと卵の固まる力がなくなるからです。
したがって卵焼きのふわふわ感が出ません。

混ぜるには菜箸を使い、箸先を容器の底につけたままかき混ぜまる方法がよいです。泡立て器でもかまいませんが、混ぜすぎて泡を立てないように注意が必要で、けっこう難しい。やはり箸がベストです。箸ですくってみて白身と黄身が切れていればそれで充分なのです。

例外は薄焼き卵ですね。
これは混ぜた卵液を裏ごしで漉して、黄身と白身を均一に融合させてから焼いた方がいいです。コシがないほうが良いからです。

薄焼き卵の作り方

卵を焼くポイントの2は火加減です。
中火以上が鉄則で、例外を除いて弱火ではいけません。
これは洋風料理でも中華風でも同じです。

厚焼き卵・だし巻き卵の作り方


 

目玉焼き

上で書いた「卵は中火以上」の例外のひとつが目玉焼き。
目玉焼きは始めから終わりまで弱火の方がうまく焼けます。

上手に焼くコツは「卵を直接割りいれない」こと。
容器に割り入れ、最初に白身部分だけ入れて焼く。
(黄身を押えて流し入れる)

白身に少し火が入った加減で黄身を中央に。
セルクルを使えばさらに完璧です。

少し水を張りフタをして蒸し焼きにしましょう。

新鮮な卵と古い卵

これは卵料理全般にいえますが「新鮮な卵を使う」こと。
基本的には新鮮なほど美味い。

しかしすべての料理に向いているわけではない。
新しい卵だと良くない料理もあったりします。
しかしそれは極めて稀な例外でしかありません。

卵の見分け方

★新しい卵は塩水に入れると横向きで完全に沈みます
反対に古いものは浮かんでしまいます。

※6%の塩水に入れてみる
新しい卵は横になり、古くなって行くにしたがって丸い方が上になって浮くようになる

★新しい卵は手触りがザラザラ
・古くなるとツルツルになり光沢が出る

★新しい卵は光にかざすと透明感があります
気室も見えまして、この気室が小さいほどよい。
逆に古いものは影があり透明感がありません。

★新鮮な卵は振ってみると黄身が動かない

★割ってみれば一目瞭然です。
黄身の盛り上がりが高いほど新鮮。 古いものは高さがありません。

新鮮な卵
白身が広がらず黄身の球形が崩れていない。
新しいほど黄身が丸い(横から見れば高さがある)

古い卵
黄身に力がない。白身が大きく広がっていく。

しかしながら、現在卵をばら売りしてるところは殆どありません。なので、確かめて買うのは困難です。結局良い店選びが鍵になります。生鮮品は残らず売り切ってしまう様な店が理想です。

卵を料理する時の決まり

購入した卵には「あたりはずれ」がある。
それを前提に料理にかかる必要があります。

割った卵は1度容器に入れる です。

直接他の卵と混ぜたり、鍋に割り入れたりしますと、もし悪い卵であった場合、他の卵や料理全体がダメになります。

(テレビなどで、料理のプロが手際よくパカパカと卵を割って「直接加えている」場面がよくありますが、もしも次に割る卵が腐っていたらどうするつもりなのか? 先に割った卵も料理も全部がパーです。真似をしてはいけませんよ)

なので、卵を割る時は小ボウルなり茶碗・小鉢などに1個ずつ。

それをチェックしつつ他のボールなり鍋に移す。
こうするとついでに殻が混ざる失敗もなくなります。

※卵の殻にはサルモネラ菌が付着している可能性が多少なりともあります。今はほとんどが洗浄卵であり、サルモネラ菌は加熱で死滅しますけども、料理的にも殻が混ざることはあってはなりませんので、注意をしましょう。

卵の保存

卵は冷蔵庫で3週間もちますが、美味しいのは2週間が限度。
呼吸をさせるため、気室のある丸いほうを上に、尖ったほうを下に向けて置きましょう。

卵を置く場所

振動しやすく、温度変化が激しいドア部分の卵ポケット。ここに卵を保存するのは好ましくありません。劣化します。 一番外気の影響を受けにくい奥の方に、パックごと入れておくのがベスト。もちろん尖った方を下に向けて。

卵の豆知識

卵の大きさ(サイズ)

大きさは40グラムから75グラム程度

以下は農水省が定める規格
SS 40~46
S 46~52
MS 52~58
M 58~64
L 64~70
LL 70以上
XL 76以上
※単位はグラム

大きさは六段階。
大きほうがお得に感じるかも知れませんが、黄身の大きさは全部同じくらい。白身だけ必要な時以外はあまり意味がありません。小さいのは若い鶏が生んだ卵で、生命力はこちらが上かも知れません。

卵の種類

赤玉や栄養卵など色々あります、高価なものも多いです。
しかしこれは「付加価値」と「希少価値」によるもの。

味や栄養に値段ほどの差があるとは思えませんし、ないです。

企業のイメージ戦略だと考えもいいでしょう。全ての健康食品に言えることですが、ビタミンやミネラル、あるいはDHAなどは「他の食品」から自然に摂ればいいだけのことです。

何もしなくても卵は優れた栄養食品なのです。

消費者が選ぶべきもの
それは、「できるだけ加工していない食べ物」です。

卵料理あれこれ










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