煮つけ(カレイの煮つけ)  

煮つけ

「煮つけ」とは、広い意味では煮物全般を示す言葉です。

しかし調理用語としては意外と限定的で、「魚介類や根菜類などを甘辛く濃い味に煮たもの」となります。

煮汁をほとんど残さないのも特徴ですので、汁量はひたひたが基本。
したがって浅い鍋を使い、材料が重ならぬようにします。

落し蓋だけではなく、表面に時々煮汁をすくって回しかける必要もあります。佃煮ではありませんので、煮汁を少し残しておくことも大事です。

魚はせいぜい10分程度の短い時間でサッと仕上げます。
汁量が少ないのでけっこう難しく、慣れないと焦がす心配が。
これは鍋底に笹とか竹の皮、経木などを敷いておくと防げます。
こうすると「取り出して盛る時に崩す」というリスクも減ります。
また、これ専用の「煮笊(籠)」なども売られています。

 

カレイの煮つけ

カレイの種類は豊富ですが、どの鰈でも煮付けに向いています。
季節にあったカレイを準備して捌いて下さい。

★ウロコを取り内蔵を出す

★霜をふる
(沸騰湯に差し水をして80度くらいにした湯を使う)
(丁寧に汚れも洗う)

★鍋にカレイを入れて酒と水を加える
(盛ったときに表になるほうが上)
(魚の表面が沈むほど入れてはいけません)
(切り身にしてある時は重ねないように注意)

★濡らした落し蓋をして煮立てる

★沸いたら火加減をして「コトコト踊る」程度を保つ
(落し蓋が持ち上がらぬほど弱火では意味がありません)

★途中で味醂を加え、醤油は3回くらいに分けて入れる
(最初から味醂・醤油も入れてから煮立ててもかまいません)

★10分ほどで煮汁が減って落し蓋が上がらなくなるので蓋をとる

★鍋を傾け、お玉で煮汁をすくい表面かけつつ照りをだしていく

★このへんで添えの野菜などを加えて、1~2分後に火を止める

★器に盛って天に針生姜や白髪ネギを

※この煮方をすると、ほどんどの場合皮が破けてしまいます
皮目に包丁で深く切り込みをしておくと、それを防げます

※ちなみに、魚のなかでカレイだけは頭を右に盛りつけます
(黒い部分を上にすればよい)
その理由はこちらの記事を
左びらめの右かれい










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