葛桜・水牡丹  

葛桜・水牡丹

葛桜(ぐずざくら)は、葛粉の透明感を生かした涼しげな和菓子。
甘味をつけて練った葛生地で餡を包んで蒸す。

家庭で簡単に作れる綺麗な菓子であり、昔、夏になると母親がよく作っていました。

「おやつ」の時間が楽しみだったものです。

 

葛桜の作り方

★生地を作る
葛桜10個分
葛粉40~50gに上白糖80~100g程度
水は1カップ(200cc)くらい

★鍋に葛粉を入れ、固まりを砕きながら水を少しずつ加える

★よく混ぜたら砂糖を加え弱火にて溶かす

★一度フルイなどで漉す

★この生種を少しだけ別の容器に分けておく

★残りの生種を再び鍋に移す

★底の方から固まってくるので木ベラ(木杓文字)でよく混ぜる

★弱火で4~5分練る

★透明感が出て全体に固まったら火からおろす

★先ほど分けておいた生種で固さを調整する
(生地が硬いとうまく包めなくなります)

★竹ベラで一個分(20gていど)を取り丸める

※蒸さない場合はこれを水に入れて冷まし、餡を包めばよい
ボールに水道の水を流しながら晒すように冷ます

★手水で手を濡らしながら、手のひらの上で平らにする

★並あん約30gを中央にのせる

★ぼんぼりの様に餡を包み込む

★蒸気のあがったセイロに並べて7~8分蒸す
(蒸しすぎると仕上がりが崩れます)

★透明になったら取り出し、水を打って冷ます

★桜の葉にのせて(または挟んで)出す

※桜の葉は必ずしも必要ではありませんが、あるとやはり違います。
桜の生葉が入手できない時は塩漬けでよい。
(水で塩抜きして使う)

※蒸した道明寺で化粧、茶巾に絞り込んでみる、餡を白餡に変える、等など、単純な菓子だけに、応用は自由自在ですよ。

水牡丹作り方

★白並餡を梅肉でほのかなピンクに着色する
※赤梅酢でもよい
食紅でもよいが梅肉がおすすめ
少量を溶いてムラが出ないように染める
赤梅酢

★葛桜の生地で包み、それをラップで包む(茶巾絞り)

★蒸して、冷めるまでおいておく

★冷めたら桜葉にのせる










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