キスの吸物、作り方  

ご家庭で作れる簡単結び鱚椀

 

キスのお吸い物です。

キスは天ぷらにする事が多いのですが、お椀の種にもします。

鱚(きす)と書きますし、お祝い事の席等に千代に結んで椀種にしてみましょう。
とても縁起が良いですね。

椀物は和食料理屋が一番力を入れるもので、これを作る人はトップ板前だけです。当然椀種にも神経を配ります。

ですが、家庭で作れないというわけではありません。
ここではとても簡単なやり方をご紹介しましょう。

結び鱚椀の作り方

1、キスは松葉おろしのやり方を参考にして松葉にします


松葉おろしのやり方

・ザルおいて薄く塩を振り、約20分ほど放置
・酒で塩を洗い、水気をしっかり拭きとっておく

2、キスを下のように結びます

汁物料理で尾を残しておくと臭みが溶け出します
尾先を切り取っておきましょうね

3、結んだキスを湯で火入れし、冷水にとります

(沸騰湯では身が崩れますので温度に気をつけて)

乾いた布巾にのせて余分な水をきり、冷ましておいた吸地に浸けておく
(吸地=1番ダシに塩、薄口しょう油、酒で味をしたもの)
1番ダシ

3、三つ葉も千代に結ぶといいですね
結ぶ場合は固い茎のところだけさっと湯につけて柔らかく

すぐ冷水にとると歯ごたえは残ります

4、お椀にキスと三つ葉を盛ります

5、静かに熱い吸地をはって完成

※三つ葉は葉を使わず茎だけを上にのせると上品ですが、この場合は他の種がなくキスだけ(もちろん他のものを入れてもOKです)
間合いを考えて葉をつけてあります

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