手前板前: アジフライ



あじフライ

あじフライはあまりに一般的なゆえに料理を教える立場の者さえもうっかりと忘れてしまうほどです。「簡単すぎる」というイメージでもあるんでしょうかね。

たびたび同じ事を書きますが、単純な料理ほど美味いのです。
そして単純な料理ほど手順によって仕上がりがの差が歴然とします。

アジのフライはピタリと決まったお味になります。
本当に美味しいですよね。
(アジという魚がどんな料理でも美味しくなるという理由があるにせよ)





アジは背開きにして開いてもいいですが、
三枚おろしにした方が食べやすいでしょう。

アジの三枚おろし
小さいアジは背開き


アジは新鮮なほど良い。
先程まで生きていたくらいの状態ならば三枚におろした後薄い塩水(立て塩)でさっと洗い、水気を拭き取ります。


普通に魚屋で買ってきたアジなら三枚おろしにした後、身を上に向けてザルに置き薄く塩を振って20分ほど置いておきます。
これによって臭みが流れ去り、旨味が出てきます。

表面の水分を丁寧に拭き取ること。

塩とコショウを薄く振り(塩だけでも旨い)、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣を付けます。

油を165度から175度の中温に熱して揚げる。
(鮮度が良いほど高めの温度で)



網付きバットなどにあげてよく油を切ること。
(立てておくと油切れが良い)

付け合せの野菜などと一緒に器に盛る。


ソースはお好みで結構ですが、タルタルソースが相性よし。

※タルタルソース
フライの定番ソース。エビフライにも欠かせないですよね。
固ゆで卵
タマネギ
キュウリのピクルス
パセリ
(あればケッパーやチャイブも)
これらをみじん切りにしてマヨネーズに混ぜて作ります。脂っ濃いマヨネーズにサッパリ系の野菜を混ぜる事でフライとの相性がよくなっています。






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