錦玉・錦玉羹  

錦玉・錦玉羹

錦玉羹(きんぎょくかん)は、寒天菓子。
寒天・砂糖・水飴を水で煮詰めて型に流して冷ます。

☆黄身錦玉羹
コーンスターチなどをつなぎにして錦玉羹に卵黄を加えたもの

☆淡雪羹
泡立てた卵白に煮詰めた寒天液を混ぜ加え固める

☆上南羹
錦玉羹に上南粉を加えたもの
(一般に練り羊羹と重ねて二層にするケースが多い)

☆霙羹(みぞれかん)
錦玉羹に蒸した道明寺を加えたもの
寒天液に色をつけて道明寺の白色を際立たせる

錦玉(きんぎょく)は、錦玉羹の寒天と砂糖を増量したもの。
ともに夏向けで涼しげな和菓子である。

 

錦玉の作り方

★寒天は前の日から水につけておく

★鍋に入れ分量の水を加え火にかける

★溶けてきたらグラニュー糖を加える
(寒天が完全に溶けてから入れる)

★沸騰させる

★フルイで漉す

★鍋に戻し弱火で12分ほど煮詰める
※温度が92度を保つように加減する
(温度計を使うこと)

★最後に温度を95~98度に上げて火を止める

★水飴を加える(砂糖の一割程度)
※水飴によって乾燥を防げます

★型に流し入れて固める

※色々な錦玉の型が材料店などにあります

※フルーツなどを入れる場合、上下の液を時間差で加える
下があるていど固まり始めたら、かぶるくらい液を入れ「半止まり」を待つ
半止まり状態で型いっぱいに液を流す

※半止まり
寒天液が固まる寸前の状態
種の違う液で二層、三層にする場合も同じようして接着させる
固まり始めのゆるい液が、上下をひっつける接着剤になるのです










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