梅干の作り方  

梅干の作り方

●材料
熟した梅 5キロ
塩 梅の15%~20%(750~1000グラム)
焼酎 カップ1

★梅を水洗い

★たっぷりの水に一晩つけてアク抜き

★上部のなり口にあるホシ(へた)を竹串で取る
取り方(青梅漬け)

★水気を拭き取る

★ボールに移し、焼酎をかけて湿らせる

★煮沸消毒済みの漬物容器に塩をまずひとつかみ振り入れる

★梅を一段入れては塩を振る、これを繰り返す
(塩は上の段ほど多く)

★熱湯消毒した中フタをし、上に10キロほどの重しをのせる

★容器に紙ぶたをかぶせ、周囲を結わえて冷暗所に3日放置

★液がたっぷり出ています(白梅酢)

★梅がかぶるくらいの液を残し、あとは瓶などの容器へ

★これで塩漬けの(下漬け)の出来上がり

このまま土用干しにすれば『関東干し』です。
関東干は赤ジソで染めないので、梅に残る薄紅色だけの仕上げになります。

引き続き、赤紫蘇を加える『赤梅干』の説明です。

★緑の混ざらない縮れた赤シソの葉を梅の10%量用意

★赤ジソはよく洗い、葉を摘みます

★サラシなどで作った袋に赤シソを入れて洗濯機の脱水にかける
(よく水気を切ること)

★ボールに移して赤シソの10%の塩を振り混ぜる

★両手で揉み込んでアクをしぼり出す

★よく搾ってアクは捨てる

★取っておいた「白梅酢」を赤ジソにかける

★よく揉むと白梅酢は紅くなり「赤梅酢」になります

★下漬けの梅の上に赤シソを広げのせ、赤梅酢も入れる

★もう一度中ブタと紙ぶたをして土用を待つ
(液の量は中上に来るくらいに調整)

★土用干しが終われば赤梅干の完成

★保存ビンに梅と赤紫蘇を入れ約2週間で食べられます

※白梅酢・赤梅干は調味料として使えますので瓶に保存しておきましょう。何年でも使えます。

※赤シソは干して完全に乾燥させ、ミキサーで粉に。
これが『ゆかり』(粉)です。おにぎり・ふりかけ、便利に使えます。

「土用干し」とは

夏の晴天が続く日(7月の中旬ごろ)を選んで干す事を土用干しと言います。

盆ザルなどに汁をきった塩漬け梅をならべ干し、日が陰ったら隣に置いた漬け液に戻します。

翌朝また梅をザルに並べ、そのまま三日三晩干し、天日と夜露をあてます。これによって梅の表面がしっとりし、肉は柔らかになります。

※干すときに梅と赤ジソが重ならないように並べます
※最後の日に赤梅酢も容器ごと干しましょう

カリカリ梅

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