鮎の塩焼き  

鮎の塩焼き

夏の魚アユ。
この魚は香魚とも書き、独特の香気を楽しむものです。
したがって「塩焼き」に勝る調理法はありません。
これ以上香りを引き出す料理法は考えられないからです。
できるだけ香りを損なわない様に、焼く直前に塩を振る「白塩焼き」にします。

★アユの腹を上向きにして、親指と人差指で内蔵を挟むようにしながら、肛門に向けてしごき、肛門から腸内の排泄物をしごき出す

★鮎の串打ちを参考に串を打つ
鮎の串打ち

※串は竹串でもいいです(露出部をアルミで巻く)
※串を使わぬ場合は、アルミホイルをクシャクシャにし、その上で焼くとよい

★血や汚れをさっと洗い流し、水気をよく拭く

★串の手元を持って30㎝上から塩を全面に振る

★盛りつけたとき表になる面から焼く。強火の遠火で

※上火のグリルなどで焼く場合は、盛り付け裏から焼いたほうがよい
(弱火で)

★焼き目が付いたら脂が出る前に裏返す

★角度を変えて頭を火に向け頭部がしっかり焼けるようにして仕上げる

★バットなどに置き、串を回し抜く
※焼いてる途中で三回ほど串を回転さておくと簡単に抜ける

★たで酢を添えて出す


蓼酢の作り方・あゆ塩焼

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