雑煮・屠蘇・餅  

雑煮・屠蘇・餅

お雑煮

大晦日の日、感謝の気持をこめて神仏に餅他を供えます。
翌元旦にそれを降ろして色々な具を加えて汁にする。
それがお雑煮です。

作り方が地方によって大きく違っているのが雑煮の特徴。
だしのとり方も違う、具材も違う、汁も清ましと味噌に分かれる、さらにメインの餅も角餅だったり丸餅だったり、切り餅を入れたり。その餅も焼いて入れる方法と、生を入れて煮る方法がある。

一概には言えませんが、関東は澄まし汁、関西は白味噌仕立て。
切り餅を入れるのは関東、関西は丸餅。

家庭的で素朴な雑煮・澄まし仕立て

(ここにゆでた青物(小松菜など)が入ります)

雑煮と名が付いているくらいですから、入れる具材は餅を中心に添えれば何でもありでしょう。その地域の特産品が入ることが多いようです。

大まかにいうと、椀種に餅、芋類、豆腐類、鳥肉(団子)、魚肉、など。そこに彩として人参、蒲鉾、海老、椎茸。大根やゆで卵も入れることも。

青味はほうれん草、小松菜、三ツ葉が代表です。澄まし仕立ての場合、吸い口には柚子が多くなります。

香り柚子の切り方
汁物

我が家では玉酒(酒と水を割ったもの)に昆布と鰹節を入れて出汁をひいた東京地方に伝わる『酒だし』を利用した澄まし仕立てです。

澄まし汁の場合餅は焼いておき、他の具材もすべて下煮して椀に盛っておき。そこに焼餅を加えて汁を張り、吸い口をのせて蓋をします。

一方で、味噌仕立てなら餅を茹でて柔らかくしてから味噌汁の鍋に移し、少し味噌のお味を吸わせた方が美味しいですね。

いずれも出汁をしっかりと作り、澄ましは塩・酒・淡口醤油で。
味噌は家庭で使用する味噌を溶いて作ります。

 

鏡餅

鏡の形に似せた大小ふたつの丸餅。これを上下に重ねたものが鏡餅。三種の神器にみたてたものと云われます。紅白にする場合もあります。下の大きい餅を「台」と呼び、上の小さい餅は「星」といいます。

三方の上に半紙を敷き、その上に裏白(もしくはユズリハ)を置き、「台」と「星」を重ねて、その上に昆布や橙、昆布や干鯣や串柿を飾る(重ね方や飾り物は地方によって色々変化します)

※「武家餅」は譲葉(ユズリハ)、熨斗鮑、海老、昆布、橙などで飾る風習

現在は縁起飾りはなしで、三方・半紙・裏白(又は譲葉)・餅・橙という形が多いようです。

暮れから正月の間お供えした鏡餅も、10日前後に「鏡開き」して食べることになります。汁粉にするケースが多いですが、餅はあらゆる料理方法に適応する食材でもあります。

さっと水に浸して加熱すれば美味しく食べられます。
電子レンジのみでも無数の料理ができるでしょう。
意外と乳製品との相性も良いので洋食にも使えます。

粉々に砕いて(鏡餅は切ってはいけません)ザルに広げ、さらに乾燥させてから「あげ餅」にするのも一興ですね。

鏡開き・お汁粉・かき餅の作り方

屠蘇

お屠蘇(とそ)は漢方薬局やデパートなどで売っている『屠蘇散』を、ミリンや砂糖を加えて甘くした酒に浸して作った薬酒です。

※屠蘇散
山椒・肉桂(シナモン)・細辛(ウスバサイシン)・白朮(オケラ)・防風・乾薑・桔梗を組み合わせた薬草

屠蘇器の大中小三種の盃で、家族全員が飲んで無病息災を祈ります。

おせち料理の三種祝い肴はこの屠蘇の酒肴ですけども、この薬酒を飲む習慣が続いているのは主に西日本であり、他の地域ではあまり馴染の深いものではありませんで、一般的なお酒で乾杯という感じでしょうか。

盆・銚子・盃台・盃が一揃えになった屠蘇器

正月の漆器(重箱や屠蘇器など)


重箱の詰め方
おせち料理の作り方









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