福神漬け  

福神漬け

福神漬け(ふくじんづけ)は、漬物にしては珍しく最初に作った人の名前がはっきりしていて、江戸の「山田屋」(現在の酒悦)の野田清右衛門が考案したというのが定説。

発酵させないタイプの漬け物のひとつであり、7種の野菜を下漬したあと調味液で本漬けするもの。これを七福神になぞらえて「福神漬」の名前になったというが、必ずしも野菜類7種を使うというものではなく、それくらい多種の野菜を合わせるということである。

市販品のほとんどが赤色に着色しており、福神漬=赤色と思っている人がかなり多いが、最近は無着色の鼈甲色の物が増えている様子で、手作りの場合でもこの色になる。

作り方は大きく分けて二種
・即席タイプの、加熱して漬け込む煮浸しと似た作り方
・それぞれの野菜ごとに下漬けする作り方

使用する野菜は、大根、茄子、蓮根、白瓜、蕪、生姜、椎茸、紫蘇の実、胡瓜、なた豆、白ゴマなど。こうした野菜から好みで選べばよい。

★大根や、蕪や、胡瓜は、半月か銀杏に切り薄い塩味で2日ほど下漬け

★茄子は塩と焼きミョウバンで2日ほど下漬け

★蓮根は酢水でボイルして銀杏に切る

★沢庵を塩抜きして銀杏に切り、蓮根と一緒にザルにのせ風干し

★醤油、みりん、砂糖、水飴、酢を一煮立ちさせ冷まし漬け汁とする

★容器に野菜を入れ、漬け汁を加えて重しをし、冷蔵庫へ

即席タイプの場合、それぞれを細かく刻み、塩や酢などでしんなりさせてから、醤油、みりん、砂糖、酢の調味液でさっと煮て、いったん漉し、煮汁だけを煮詰めて冷ます。これに漉した野菜を戻し一晩ほど漬け込む。爪昆布や赤唐を加えてもよいが即席の場合あまり意味がない。
いずれも場合も、2日ほどで食べられるようになります。

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