カレイから揚げの作り方  

カレイから揚げの作り方

鰈という魚は身がほっくりして柔らかく、煮付や塩焼きにしても美味。しかし煮崩れやすく皮が少し固め。なので「から揚げ」に最適なのです。

卵のある「子持ちカレイ」は煮付け用です。

そっくりなヒラメとの見分け方。
刺身用の高級魚平目との違いはこちらを
左ヒラメの右カレイ つまり黒い目のある側が上を向いている時に目が右にあるのです。

初めてだと大変だとは思いますが、失敗を怖れず頭つきのカレイを一からさばいて、「から揚げ」にしましょう。魚のさばき方を参考に頑張ってウロコ・エラ・ワタを取ってください。
魚のさばき方

なんとかサバキができましたら、水でワタの内部やエラがあった頭部をよく洗います。ボウルに適度な塩水を作り、その中にカレイを入れて3分ほどおきます。

取り出したら水切り網のあるバットや盆ザルにあげておきます。

その間におろし大根を作ったり、もじみおろしやてんつゆの準備を。
もみじおろしの作り方
※天つゆ
だし4・みりん1・しょう油1に削りかつお少々加えてひと煮立て

シシトウも素揚げしておきましょう。
獅子唐は串や庖丁で刺して小さな穴を開けておきます
(そのまま揚げると破裂します)

※野菜素揚げの適温
衣を落としたら底まで沈む低温で160~165度です。しかしこの場合衣は無いはずですので、「乾いた菜箸」で温度をみます。ゆっくり菜箸を底まで差し入れてみます。160度くらいの適温だと箸から細かい泡がゆっくり出ます。
※少し多目の小泡が切れ目なく真っ直ぐ上ってくるのは170度

低温でシシトウをさっと30秒くらい揚げます。
揚げ網(網つきのバット)に取り、薄く塩を振っておく。


★カレイの準備をしましょう★

先ほどのカレイを庖丁します。さっとふき取ってまな板に。

黒い側に斜めに大きく庖丁で切込みを入れておくだけでOKです。ですが、身を5枚におろして揚げる方法に挑戦してみましょう。これによって美味しい骨や尾まで食べる事ができるからです。

中央から縦に骨まで達する切り込みを入れ、そこから庖丁を寝かせて骨にそって開きます。

 

そのまま切り取ります。

これを4回繰り返しますと、「五枚おろし」です。

おろしたカレイの身に塩・コショウを振り片栗粉をまぶします。
※余分な粉は叩いて落とす

170度の油で先に身を揚げる。

次に骨を揚げる。
・じっくりと時間をかけて揚げること
・揚げ終えたら1度骨の状態をチェックしてみる
・固さを感じるようならもう1度揚げる

よく揚げてやると骨も尾も食べられます。

油切りにのせて、できるだけ余分な油を落としてから盛ります。
天紙があれば皿に敷いてその上にカレイを盛る。

大根おろし(又はモミジオロシ)、素揚げの獅子唐、レモンなどを添えて
45度くらいに温めた天つゆを小鉢に

から揚げ










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