柚子釜蒸し・柚香蒸し  

柚子釜蒸し・柚香蒸し

黄色い柚子が冬の趣を醸す旬の蒸し物。
季節の白身魚やエビ、シメジや固茹で蕪などを具に。

★できるだけ大きめの柚子を用意

★葉付きの上の部分を水平に切り落とし釜蓋に

★下の本体は中身をくり抜く
(くり抜いた柚子の肉を絞り、その汁でポン酢を)
(絞り汁・濃口醤油・酒・みりん・かつおだしで調合)

★魚には薄塩を振っておき、他の材料はだしで火を入れておく

★すべてをゆず釜に彩りよく入れて強火で蒸す

★ポン酢でいただく

※仕上げの段階で霙(大根おろし)や淡雪(泡立て卵白)などをのせて蒸し上げると、冬のイメージを強めてくれますよ

※味噌仕立ても作って、両方並べるのも面白いです

★味噌仕立ての柚子釜蒸し
・合わせ味噌をだしでのばし、甘みを加えて弱火で練り上げる
・下処理した材料だけを柚子釜に入れて8分ほど蒸す
・それに練り味噌を加えてさらに数分蒸して仕上げる

※そぼろ餡仕立てにしても美味しいです

柚香蒸し

やはり冬の白身魚や野菜を使って作る蒸し物。

★白身魚は薄塩をし、野菜類もちゃんと下処理
(蒸し物は下ごしらえを万全にすること。とやり直しがきかない調理法ですから手を抜くことはできません)

★魚と他の材料に酒を振り、強火で5~7分蒸す

★柚子を輪切りにして種を除いたものを載せ、さらに蒸す
(柚子は加熱時間が長いと苦味が出るので後で加える)

★蒸しあがったら銀あんをかけて仕上げる










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