カジカ/鰍の唐揚げ  

カジカ・醜女な味美人

カジカの呆れるほどの美味さは、東北や北海道の方の秘かな自慢じゃないでしょうかね。「なべこわし」の名があるくらいのこの魚、あまりの旨さに地元で消費されちゃって、めったにここまで来やしない(笑 (近頃は活けが入りますけど)

不細工な魚は旨いとよく言われますが、これは事実です。器量も良くておまけに味も良いって「二物」を持った贅沢なのは、鯛や鮎で、これは両者とも「王」が付く特例。魚の王様、河の女王ですからね。

アンコウ、フグ、オニオコゼ、ドンコ、カサゴやハタの一部、ウツボなどご面相の悪い魚はなぜか美味い。ハギやカレイ・ヒラメだっておせじにも「美人」とは言えません。ボッケ(けむしかじか)もそうです。

カジカ科はカサゴ目ですんで、種類が多く、外見はオコゼなどにそっくりですし、またコチにもよく似て、どちらかといえばブサイク。魚へんに秋と書いて〔鰍/かじか〕です。

とげ、つまぐろ、けむし、この三種のカジカがよく食べられますが、中でもケムシカジカってのは名前もさることながら人相(魚相?笑)も極悪。ところが食べて美味いのがこのケムシカジカ。宮城県鳴瀬の「ぼっけ汁」はこの魚で作りまして、味は絶品。ぼっけ(けむしかじか)は漁期の短い事もありまして、ほとんどが地元でしか食べれない魚でした。この松島地方は旨い「鳴瀬ガキ」でも知られます。

北海道ではケムシをトウベツカジカ(石狩の当別町が主産地なので)または、カワムキカジカ(皮ぎしが特に美味だからでしょうか)と呼びます。「トウベツカジカのともあえ」は昔から美味で知られるお造りで、肝臓を裏漉しして身と和えたものです。

トゲカジカは北海道で言う「なべこわし」で、かじか類では一番高価で美味とされてます。「かじか鍋・汁」に使う魚です。あんまり美味いんで、鍋を引っ掻き回して壊しちゃうって意味ですね。

肝、卵、胃袋の内臓類や皮や眼も美味く食べれますが、カジカの特徴は絶品のダシが出るということ、この特徴もコチに似てます。このスープが旨いから地元の方は汁仕立てで食べるんだそうです。じゃが芋なんかもスープをよく吸って旨くなるし、野菜全般との相性も良いです。

ちなみに淡水産のカジカは6種類ほどいまして、金沢のゴリ料理、福井九頭竜川のアユカケ料理などが有名です。カジカという名よりもゴリと呼ぶ方が地方では通りがよいですね。淡水カジカは「河鹿」と書くことが多いです。

 

カジカの唐揚げ

今回は唐揚げにしました。


このあともう一度本揚げしてから食べます。

唐揚げは、片栗粉をまぶして170度で揚げて徐々に温度を低下させじっくりと揚げます。火が通った加減で取り出し、高温にして仕上げ上げ揚げします。

上のような開き方ですと上部に火が入りにくいですがら、最後にザーレン(金ザル等でも)にとって、上から熱い油をお玉などで何回かかけてやります。このやり方を「油淋」といい、コイの丸揚げや鶏の姿揚げでも使用します。下味は充分つけますが、甘酢たれなどをかけるのもいいでしょう。

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