漬け物、和え物、酢の物  

和え物と漬け物



和え物・酢の物

和え物や酢の物は、季節の野菜を中心に山海の食材を数種混ぜ合わせた物です。

懐石料理では、煮物、焼き物、飯という順番で、飯の後に酒が出ます。そのとき一緒に出すのが、八寸や強肴(しいざかな)といいまして、山海の珍味を加工した料理を添えます。その強肴が酢の物や和え物なんですね。

しかし、現在広く出されています会席料理になりますと、食事の前に酒が出るのが普通ですから、お通しや先付けとして酒と一緒に饗されています。

食膳に一番最初に出る物ですから
◆季節感を感じさせるものである事
◆見た目に美しく食欲をそそるものである事
◆混ぜ物であるため、どうしても雑多な感を拭えず汚く見えてしまい、上の条件を満たすのが困難なので、器で演出する。底の深い小鉢に盛り付け、全体が見えない様にする
盛りつけ方

味噌や胡麻などで、野菜を和えるのが普通で、そのうち酢味噌で魚貝を主に和えたものを『ぬた』と言います。他に「白和え」・「卯の花和え」・「辛子和え」・「わさび和え」・「おろし和え」・「胡桃和え」・「木の芽和え」などがありバリエーションは無数です。中には「納豆和え」や「マヨネーズ和え」などもありまして、多彩ですね。組み合わせは無限です。

家庭でもお目にかかる事が多い「酢味噌和え」のコツを少し話しましょう。
味噌和えは料理屋でもよく使う献立ですので、板前はベースになる味噌を作って保存しときます。基本的に白味噌を使います。西京が多いです。

まず白味噌が100gとしたら、卵黄を一個分、それをすり鉢に入れ、酒を大さじ1と水少々ですりのばします。裏ごしして鍋にかけ、弱い火力にし、しゃもじで練り上げます。もとの白味噌くらいの固さになったら出来上がり。この和え物味噌ベースを「玉味噌」などと呼びます。(本来の玉味噌とは、そら豆を熟成させた味味噌)これは重宝します。酢で溶けば酢味噌和え、青菜をよせて木の芽を入れたら木の芽和え、ってな感じで便利です。

※もっと簡単な『炊き味噌』
西京味噌に酒を一合。これだけです。
小鍋に入れて弱火にて練って下さい。

大事なポイントは、魚貝は薄塩や酢洗いで、野菜は色よく下ゆでした後、醤油を数滴かける「醤油洗い」で、ちゃんと下ごしらえをして、余分な水分を取っておく事です。
そしてなにより大事なのが、食べる時間に合わせて和えるという事。直前に和えるのが一番です。

漬け物

漬け物は、主に野菜(他の食材を使う漬物もある)を使い、【塩】【砂糖】【味噌】【ぬか】【酒かす】【しょう油】【酢】【麹】【もろみ】などの調味料に漬け込んだ食品です。

こうした調味料に漬け込むと、浸透圧の差により食材の水分が抜け、反対に調味料の旨味が内部に浸透します。さらに一部の漬け物は、乳酸菌が発生して酸味を生じ、独特の食味を得ると同時に保存性も高くなります。またpHが酸性に傾むいて酸味が生じ、これも食味と保存性に影響します。

比較的短期で仕上がる家庭の漬け物は、発酵の代用として調味料に酢を加えることが多いようで、このへんは馴れから握りへと変遷した寿司を思わせるところです。
(広義には寿司も漬け物の一種である(発祥は同根)

本来の漬物は保存食に始まり乳酸発酵を伴う健康食品なのですが、これには時間と手間がかかります。この面倒を嫌って戦後は「調味液に浸して味をつける」が主流となり今では様々な「調味剤」によっていかような味にでもなります。

現在では市販品のほぼ100%近くがそうなってしまい(現代の漬物事情)、まさに日本食文化の「特徴」が端的にあらわれている食品と言ってよいでしょう。情けないかぎりですが、家庭での手作りに期待をしたいところです。

こうした調味液にて漬ける即席漬けは、乳酸発酵による独特の香りが嫌いな人にはよいし、この手法を否定はしませんけども、漬物業者のやり方は度を越していると言わざるをえません。

一般的に漬け物の基本となる調味料は塩ですが、漬け物にかぎらず食塩よりも「並塩」が良いです(食塩とは塩化ナトリウム99%以上の乾燥塩)

塩の分量は野菜に対し
長期保存ならば15%以上
一ヶ月程度なら6%
早漬けなら3%
浅漬けは1~2%程度

塩漬け

もっとも基本的な漬け物が塩で漬け込む塩漬け。 野菜や魚介、鳥獣肉などあらゆる食材を用いる。

野菜類を干して乾燥させ塩をまぶして約一週間の下漬け
※重しをのせ、水があがったら重しをゆるめる
取り出して水気をきり、本漬けする
重しは上と同じく加減
約2週間で食べ頃になります

浅漬け

短い時間で仕上げる、発酵を伴わない漬け物。
「即席漬け」「一夜漬け」「お新香」ともいう。
(お新香は漬け物全般を指す言葉でもある)
一夜漬けの事を「大阪漬け」「きざみ茎」と呼ぶ場合もある。

糠漬けを早めに仕上げる場合も浅漬といい、
逆に本格的に漬け込む(発酵させる)ものを古漬けという。

ぬか漬け

米糠と塩水でぬか床を作り、これに野菜等を漬けたもの。 「どぶ漬け」「やど漬け」「一夜漬け」「「四季漬け」とも呼ばれます。

野菜の水分を抜き、ぬか床に含まれる酵素、酵母、乳酸の発酵などで旨味が浸透して保存性もよくなる。ぬか床は古いものほど美味しく漬かり、長年受け継ぐ家庭も少なくありません。手入れをマメにしないとカビだらけになりますので注意が必要。
代表的なものが「たくあん漬け」
「へしこ」や「糠ニシン」など魚介類も。

味噌漬け

赤みそや白みそに酒や味醂を加えて味噌床を作り、それに漬け込む。野菜の他魚介や肉なども漬ける。魚介や肉は塩をし、野菜は干したり下漬けしてから漬ける。カビたらカビを除き、焼酎などを加えて消毒し味醂少々で火を入れる。
どちらにしても味噌床は2ヶ月程度しかもちません。
長期に漬ける場合は新たに味噌床を作りそれに移します。

※味噌漬けが辛すぎた場合
水で塩出しすると旨味も抜けます。
酒1、水1の酒水で塩出しするといいでしょう。

醤油漬け・たまり漬け

塩漬けにしたものを、たまりや醤油をベースにした調味液に漬けたもの。

粕漬け

粕漬けは、酒粕や味醂粕に漬ける漬け物。
「奈良漬」「守口漬」「薩摩漬」などがある。
また、魚介や肉の粕漬けも多く、この場合は二次加工(焼く)する。

粕は焼酎で熟成させ、べっこう色になってから使う。
(あるいは塩、砂糖、酒などでゆるめる)
容器に粕をちぎって入れ焼酎をかけ、これを繰り返し積層。
ラップをして密閉し、冷暗所に約半年。これで粕床ができます。
材料に塩をしたり軽く干してから漬ける。
糠と塩を少量足すと良い味になる。

もろみ漬け

もろみ(醪・諸味)とは、酒や醤油を作る工程で原料が発酵したものです。これを搾った液が酒や醤油になり、搾りかすが「酒かす」や「もろみ醤油」

「もろみ味噌」というのは、味噌のもろみではなく、麦・大豆・米などから製造した麹を、塩水に漬けて熟成させて作った味噌風の加工食品。「金山寺味噌」や「なめ味噌」などがあり、これらは調味されており、そのまま食べるように作られたものです。

「もろみ漬け」という漬物は本来上記の酒・醤油の諸味を使用する漬物であり、「もろみ味噌」を使ったものは「もろみ味噌漬け」と呼ぶのが正しいでしょう。

もろみ漬けは、もろみを床にして食材を漬け込みます。
酒や味醂でもろみを柔らかくして床にするやり方と、そのまま床にする方法も。
これに塩をした野菜などを漬ける。
小一時間で漬かります。
「三五八漬け」など

麹漬け

麹・糀(こうじ)とは、米、麦、大豆などを原料にする発酵食品を製造するときに用いるコウジカビなど微生物を繁殖させたものです。この麹を利用した漬け物が「べったら漬け」「ニシン漬け」など。





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