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甘煮
甘煮は、うま煮と同じく甘さが主体の煮物。
うま煮と違い、こちらは砂糖・味醂が主で醤油をきかさない。
金時、うずらなどの豆を煮る時に使う煮方です。
★何度も水を変えながらアクを切り、豆を下茹
★柔らかくなってからひたひたの水で煮る
★砂糖は少なくとも3回に分けて加えていく
★最後に塩を少し足す
★火からおろし含ませる
蜜煮
蜜煮は、いわゆる「シロップ煮」とほぼ同じ。
材料の半量に近い砂糖を溶かした糖蜜で含める。
豆類や金柑、柚子、百合根、栗など。
筆者：文責=手前板前.魚山人