胡瓜の酢の物  

胡瓜の酢の物

キュウリにはアスコルビナーゼという酵素が含まれています。
この酵素はビタミンCを壊してしまいます。

一緒に食べている他の料理からビタミンCを摂っても、無意味な事になる。ところが、このアスコルビナーゼを押さえ込んでくれる調味料があります。それは『酢』です。

酢の物や野菜サラダに定番のように入っているキュウリですが、このような隠れた理由もあったんですね。ドレッシングや合わせ酢が意外な働きをしていたのです。

酢の物を作るにはまず合わせ酢を用意します。
酢に酒・ミリン・淡口醤油を加え、それを自分好みの味になるまで冷たい出汁で薄めるといいでしょう。加熱して追いかつおすれば『土佐酢』です。漉して冷ましておきましょう

※少し飲んでみるといいですね
自分が飲んで酢のカドを感じず、美味しいと思う配合をみつけましょう
見つけたらそれを記憶しておきましょうね。

キュウリは塩で揉んで、小口切りでもいいし、笹切りにしても、蛇腹にしてもかまいません。
小口切り
笹切り
蛇腹切り

切ったら塩水に30分ほどつけておきます。
※塩水は「水カップ1」に「塩小さじ1」くらいの割合だと効果が得られます。もし昆布や爪昆布があれば一緒に入れておくといいでしょう

しんなりしたら水気を絞っておきます。

合わせる材料は何でもかまいません。
タコ、イカ、エビ、貝。生だったら火を入れて冷ましておきます。

※貝は刺身用なら生で結構ですが「酢洗い(生酢にさっと通す)」や「酒炒り(酒でさっと炒る)」しておいたほうがいいですよ。

冷蔵庫を開けて何かあればそれを使いましょう。

定番の組み合わせ、「わかめ」も加えたいものですね。

合わせ酢は食べる直前に材料に混ぜます。

<<酢の物の基本










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.