すし飯の作り方

 


すし飯
生ちらし
五目ちらし
手巻
太巻(恵方巻き)
細巻
いなりずし
まぐろ丼

家で寿司を作るというのは面倒な事だと思いがちでしょうけども、実は非常に簡単であり、「すしめし」さえ作ってしまえばあとはどうにでもなります。

握り寿司やちらし寿司を作り、すし飯が余れば巻物にしたりイナリ寿司にします。ネタをわざわざ揃えなくても、冷蔵庫にあるものは何でも工夫次第でネタになります。

数種の食材を組み合わせてマヨネーズサラダにし、それを軍艦寿司にしたり、手巻き・細巻きにしたりと、家庭ならではの捉われない発想にていくらでも寿司は作れるのです。酒の肴用、お惣菜の煮物、何でもかまわないんですよ。

つまり「すしめし」を作れば寿司は出来たも同然なのです。


一般的なすし飯の手順
※下段で画像を使って詳しく説明します

☆ご飯を炊きます
米は割れないように洗い30分ほどザルあげ
米と同量の水で炊く

※酒を少量加えてもいいでしょう(大さじ1~2程度)
※昆布を一片入れて炊きましょう
(合わせ酢に化学調味料を加えないためです)

☆ご飯が炊き上るまでの間に合わせ酢を作っておく

寿司酢の配合
米1合につき、酢は15cc、砂糖10グラム、塩5グラム
このくらいで調合して下さい。
酢は米酢が適してます。
関西風の寿司やちらし寿司用なら砂糖を増やしていいです。

小鍋に入れて(あればホーロー製のミルクパンなどが良い)
煮立てず調味料が溶ける程度の火加減で
調味料を混ぜつつ加熱。溶けたら火を止める。

☆すし飯を合わせる(シャリを切る)

飯切(寿司桶)はタワシでよく水洗いして乾かしておく
木杓文字を濡らしておく
飯切に蒸しあがったご飯をあける
熱いご飯の上から合わせ酢をムラなく全体にかける
(炊きたての熱い飯でないと酢を吸いません)
ご飯を木杓文字で底から大きく返す
ウチワであおぎながら、固まりを少しずつ起すようにしながら全体に酢を回す

※木杓文字は切るように動かす
すくう用にして使い、ねらないようにする
絶対にメシ粒を潰さないようにする

※寿司桶の周囲の縁に固まりを当てる様にすると旨い具合にシャリがバラけて均等に広がります。木杓文字を手前に向かって刃物で切る感じにて動かしましょう。

※飯切の木目にそうようにして逆らわないようにご飯を合わせる

※ウチワであおぐのはシャリを冷ますためではありません、なので扇風機などは使わないようにして下さい。表面がベタつく前に水分を飛ばしツヤを出す為です。省略してもかまいません。

薄く水平に均等にご飯を広げたら3分くらい置いておきます

その後上下を返し(練ってはいけません)、片方に寄せてかたまりにしておき(冷めないように)、濡れ布巾をかぶせて乾燥しないようにしておきます。

寿司桶は塗りもありますが白木のサワラ材が良いです。白木は使い込むほど水分の吸収性が上り、吸い込んだ水分を今度はご飯を乾燥させないように保湿する働きもします。


飯台

すし飯の作り方

分かりやすいように朱塗りの飯切りを使ってシャリ切りの説明をします

(1)米と同じ分量の水で硬めのご飯を炊く

(2)合わせ酢を作る

(3)飯切りをさっと洗い布巾で水分を拭き取る

(4)木杓文字も濡らして拭く

(5)炊き上がったご飯を飯切りの中央にあける

(6)熱々のご飯に合わせ酢をふりかける

・手ですくう様に半量程度を振りかけ

・残りは木杓文字に当てる様にしてご飯全体にかける

(7)底からひっくり返すように大きく混ぜる
※練ってはいけない

(8)右上のコーナーに寄せる
※右利きの場合

(9)一すくいの飯を左に返す

(10)返した飯を飯切りの壁に当てる様にしながら切っていく

(11)これを繰り返して表面を平らにならす

(12)縁についたご飯粒を拭きとる

(13)しばらく放置し表面から水気を飛ばす

(14)表面が少し乾いたら底から返し、端に寄せてまとめる

(15)乾燥しないように堅く絞った濡れ布巾をかけておく

※すし飯を切る作業中にうちわや扇風機で風をあてて水分や酢気を飛ばすやり方もありますが、やる必要はないです。むしろ冷却や乾燥を早める結果にしかなりません。


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