ちり蒸しは白身の魚が向きます。
タイ、ヒラメ、金目鯛、タラ、カワハギ、ムツ、こうした寒い季節の魚が適するでしょう。貝なら牡蠣がよいですね。季節によってマゴチ、オコゼなども。
切り身で作ると食べやすいのですが、骨付のぶつ切りの方が旨味が出ます。ただし骨や頭・カマなどのアラは霜降りを忘れずに。切り身は酒を振っておくか、少し薄塩しておけばいいです。
(軽い「酒塩洗い」ということです)
★器に昆布を敷き、定番のキノコ類と豆腐を添えて
★玉酒(酒と水を同割にしたもの)を少し振りかけてもいい
★強火で一気に蒸しあげます。12~13分ほど
★仕上げ前に青み野菜を加えてもいいでしょう(春菊など)
★モミジおろしと青ネギを添えてちり酢(ポン酢)で
→モミジオロシ