黄身煮  

黄身煮の作り方

黄身煮とは材料に卵黄をつけて煮る煮物。
秋は【黄金煮】、春は【菜種煮】という名をつける事もあります。

エビやイカ、鶏肉など、比較的淡泊で煮汁が浸透しにくい材料が向いており、卵黄でコクを出すと同時に上品な仕上がりにもなります。

極めて薄い白煮に近いだし味でさっと煮るのがコツ。

★葛粉か片栗粉を材料にまぶしてから卵黄をつけて煮汁に入れる
(普通の卵黄は濃度が足りないので水溶きの粉を足して。キンカンなら不要)

★入れる時に煮汁が沸きすぎてないこと
(少し温度を下げる)

※煮すぎてはいけない

★卵黄が固着すれば火を止めて盛りつけましょう

キンカン
もし入手できれば卵黄よりも【きんかん卵】が最適です。
これは鶏の卵巣で内蔵卵と呼ばれるものです。


きんかん










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