あら煮の作り方  

あら煮

『あら煮』とは魚の身以外の部分を煮つけたものです。
『あら炊き』と言う場合もあります。

身を煮つけたものと違い、火が入り難いのが特徴。
したがって旨味を引き出す為に水から炊いていくのがセオリーです。

ご飯のおかずにも酒の肴にも良いあら煮。
DHAは身の2倍もあるんですよ。

 

あら煮の作り方

1、カマの部分(下の画像)や頭を3センチ角程度に切る

魚の頭の割り方

2、中骨や腹の骨なども適当に切って全体に薄く塩を振る

3、塩をして1時間ほどおいたら霜降り

・ボールや鍋にアラを置き、一回り小さなフタをのせる
・熱湯をゆっくりフタの上にかける
・アラの表面が白くなったら熱湯を捨てる
・フタの上から流水をかけて冷やす
・ウロコや血などの汚れをていねいに洗い落とす

※沸騰湯に直接ぶち込んでから洗ってもかまいませんが、フタの上から湯をかけるとボロボロになりにくいのです

3、鍋にアラを入れ水と酒を加え火をつける
※水と酒は同割でいいです。量はたっぷり。
※ショウガの薄切りも入れる

4、沸騰したら火を弱くする
・アクを取る
・砂糖とミリンを加える

5、落としぶたをして5~6分煮る
※火加減は煮汁が落としぶたの上に回ってくる程度

6、しょう油を加えてさらに煮る
※たまりしょう油があれば少しだけ加え足す
なければ濃口しょう油だけでかまわない

7、煮汁がある程度少なくなれば出来上がりです

※調味料は煮汁の量に対してしょう油ミリンが各1割前後
砂糖は一般の家庭的な分量で大さじ3~4くらいです

※合わせる野菜は根菜類がよく、ブリ(はまち)ならダイコン、タイならゴボウが良い。
※天に添えるものは、ブリなら柚子、タイなら木の芽など。

こちらの動画は、グリーンアスパラを軽く塩茹でにしたものを添えています。季節に合わせてこういうさっぱり系の野菜をつけるのも良いですね↓

薄味で素材を味わうアラ煮
鯛かぶら










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