刺身・お造りの作り方  

刺身の切り方

刺身の切り方・入門編
刺身の基本技術
刺身柵と寿司柵
刺身柵の処理
マグロのサク取り
そぎ作りと薄作り
薄造りとフグ造り
刺身の角を出す切り方
焼き霜作りと湯霜作り
さざなみ作り
銀皮を付けた刺身
活き造りの作り方
姿造りの作り方
昆布ジメの作り方
貝の刺身
イカの刺身
タコの刺身
アジの刺身
イワシの刺身
サンマの刺身
シメサバとコハダの酢〆
サヨリの細工造り
イナダ(ハマチ)の刺身
カツオのタタキと刺身
エビ(車・伊勢)の刺身
スズキの洗い
マダイの洗い
『洗い』とは何か
カマスの焼霜作り
カワハギ姿造り
真鯛桜造り
トマトの刺身
ウツボの刺身
刺身のつま

刺身の切り方と盛り方

(一)刺身の元になる肉



画像左:【上身
小・中型魚を三枚におろして掃除したもの

画像中央:【
上身を背と腹の二等分にしたもの

説明は→三枚おろしのやり方
※刺身にする時は節の皮を引く
魚の皮の引き方

画像右:【
マグロ等大型魚を短冊(長方形)に切り出したもの
マグロのサク取り


(二)刺身の切り方・直角切と傾斜切

形が一定である柵や節は、そのまま直角に切る。


きれいな短冊ではなく歪な部分。または細いもの。それを切る場合は庖丁を斜めに入れるとよい。
直角ではなく角度をつけるという事です。

上図のように庖丁の背を左に傾けて切り、右に送る時に庖丁峰は右に動いている。
このような庖丁使いをすると刺身はうまく切れます。


白身魚を薄切りにするときは「そぎ作り」にする。

そぎ造りの切り方
刺身柵を切るときは筋目を切断するように切り付けます
 

自然に重ねて3切れか5切れで盛り込む
 
刺身の切り方 動画 そぎ作り

節を皮目から切る事もあります

これは小骨を抜いた上身


これは節取りしたもの

三枚オロシとそぎ作り
平作り刺身と基本の盛り付け


(三)刺身の盛り方・流し盛り

刺身盛りの基本形は流し盛り。
通常は上部を右に流す。
(見た目は右上から左下に流れるような感じ)



船盛りや大皿盛りは上右の流しが適し、
全体の構図は左上から右下へ流れている。

いずれにしても全体の構造は山でなければいけない。
一人前でも同じ。山の字を連想して盛る。
山の頂から麓へのメリハリが大事。
盛り合わせは峰が連なる山脈のごとき連山。



下の画像は通常とは逆に流したものです。


これは寝かせて広がりを見せている。



わさびは右下に添える。
流し盛りの刺身は一番下の手前の一切れから食べるようになっている。
その手前におろし山葵があるほうがよい。
右利きの人が食べやすい配置であるから山葵も合わせる。

エビやカニを盛る場合、元の姿を少しでも生かす盛り方にする。
頭付きであったり、尾の形を利用するなどである。



盛り付けの参考に
和食器 盛り込み器





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