かぶら蒸しの作り方  

白身魚のかぶら蒸し

かぶら蒸しです。
加熱すると固くなるタイプ以外なら魚は基本的に何でもかまいませんが、(クセのある魚は事前に一手間かけましょう)「タイかぶ」って言葉があるように、やはりこの料理は白身の魚が良いと思います。滑らかな口当たりが堪能できます。

下のグジ(甘鯛)などがあれば上等ですが、真ダラや金目などなんでもかまいませんよ。

 

かぶら蒸しの作り方

今日はメダイを使います。
三枚におろしたて骨を取り、このような形にして下さい。

1~2時間ほど塩をした魚を、蒸気の立った蒸し器に入れて5分弱蒸します。

あわせる野菜も色々ですが、ここでは人参と百合根だけにしておきます。あと黒色(木耳等茸類)を入れて三色くらいにすればよいでしょう。銀杏などもよいですね。


ゆり根の下処理

ゆり根とにんじんは包丁して下茹でしておきます。
カブは厚めに皮を剥き、すりおろして、

巻簀にのせ水を切っておきます
(茶漉し、裏漉し、ザルでもかまいません)

卵白を泡立て、下のように角が立つくらいにします(7~8分立て)

塩を一つまみ入れ、おろしたカブを混ぜ入れ、そこに人参とゆり根を加えます。

一番出汁を少量用意し、蒸し器から取り出した魚の汁を出汁に加えます。

この後、魚に先ほどの泡立て卵白をかぶせそれを蒸し器に戻し、数分蒸します。

先ほどの出汁に薄口しょう油と味醂で味をつけ、水溶きのクズ粉を加えて『銀あん』を作ります。(クズが無い場合は片栗で代用して下さい)

銀あんを張り、天盛りにワサビと柚子山葵を少量、熱いうちに召し上がって下さい。

これに蕪が入らなければ『淡雪蒸し』になります。
※あわゆきむし (淡雪蒸し/泡雪蒸し)は、硬めに泡立てた卵白を材料にのせて蒸したもの。

蒸気が柔らかに満遍なく優しく包む様に調理してくれる料理、それが理解できたら蒸し物はそれほど難しくはありません。経験を重ねますと、「熱に仕事をさせられる」様になれますよ。










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