薯蕷蒸し・とろろ蒸し  

薯蕷蒸し・とろろ蒸し

【薯蕷蒸し】【とろろ蒸し】は、ヤマイモをおろした「とろろ」を材料にかけて蒸したり、いったん蒸したヤマイモを裏ごしして材料を包む料理です。

薯蕷蒸し

★山芋をすりおろし、七分程蒸した白身魚の上にかける

★さらに蒸し続けて仕上げる
(とろろに卵白を加える場合もあります)

★薄餡をかけて出す

※薄餡は吉野餡とか薄葛餡とも呼ぶ葛餡のこと。繊細な白身魚には少しとろみを強くした吉野餡が適します。
(だしを煮立て水溶き葛でとろみをつけ醤油を少し。葛の代わりに片栗粉で可)

蒸し物の餡

うなぎのとろろ蒸し

★やまいもは厚く皮を剥き、水にさらしておきます

★器に鰻の蒲焼を入れて5分ほど蒸します。

★その間にやまいもをすり鉢でおろしてとろろに

★鰻の上にとろろを掛けて火を中火にし、さらに蒸す

※とろろは強火で蒸すとスカスカになります。
とろろを加えたら中火で。

★べっこうあんを作る
だし8~15、みりん1・濃口しょう油1
葛(片栗粉でもよい)を同量の水で溶き入れとろみをつける

★蒸し器からおろし、べっこうあんを回しかける

★ワサビをのせて出す

市販のうなぎ蒲焼が手軽ですが、煮た魚介ならなんでも合います。料理に慣れて来ましたら煮穴子で作ると美味しいですよ。れんこんおろしとも合います。
煮穴子
れんこんおろし










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.