鍋料理の作り方  

鍋料理

鍋の基本:魚鍋の作り方 | 鍋と鍋用品



鍋物のコツ

土鍋

鍋物とは鍋を器にした料理を指します。
一般的な料理は完成したものを食器に盛って出すのが普通。
しかし鍋料理は鍋ごと食卓に出すのが特徴です。
そして卓上で煮ながら完成させます。
(料理を完成させてから出す例外もあります)

鍋料理に使う鍋は粗陶器である【土鍋】が最適。熱伝導は遅くなりますが、そのぶんいったん熱くなれば冷めにくい。おでんや湯豆腐、お粥などにもこれは理想的です。

ただ、土鍋は壊れ易いので扱いに多少の注意が必要です。
新しい土鍋の使い始めは臭いがする場合があるので、番茶をゆでるといいでしょう。再度使用する時は外側の水気を拭いてから弱火にかけ冷ました後使用すると安定します。料理中は強火にしないようにして下さい。中火で煮ていきます。もしひびが入ったら、おかゆを炊くと小さなひびならふさがり、また使えるようになります。

火加減

昔から現在に到るまでどこでも見かける光景は、「ぐつぐつ沸騰させた鍋」です。もはや美味しそうな鍋のイメージとして定着しておりますね。だが鍋物の基本は、【煮立った後は火を弱くする】が絶対なのです。

煮込む個々の材料の性質を考えれば当たり前のことなんですよ。 グラグラ煮立てたままにしておいて美味しく煮える食材などありません。

煮立てないように、また急激に湯温が下がらないように、常に火加減に気をつけているのが鍋料理を頂くポイントになります。

下ごしらえ

魚貝も肉も野菜も、一手間かける事で鍋の美味しさをアップできます。魚介・肉は汚れを取り去り、塩・酒や醤油・牛乳などで臭みを抜いておく。

煮えにくい野菜は下ゆでしておく。
※例えば白菜はそのまま入れるより、葉をいちまい一枚ばらして茹で、別にさっとゆでたホウレン草や春菊などの青菜を芯にしてマキスで巻いて水を絞り、寸切りにしておく。(白菜を互い違いにマキスに並べ中央に青菜を置いて巻く)
下ゆでによって水分の多い葉野菜から水気が出て鍋の味を薄めるのを防げる効果もあるのです。

鍋の煮方

水を張りダシの出る材料から煮ていきます。
(種類によって差異あり)
(魚は霜降りしておく・根菜類は下ゆでしたもの)
臭みのある材料(魚介など)は香味野菜を加えます。
※臭みの少ない白身魚(主にちり鍋に使う系統)などは、白菜などクセのない野菜の方が適します。
赤身系(ブリ等)のクセのある魚はセリやネギなど香りの強い香味野菜と合わせるようにします。


最後の雑炊が鍋の楽しみ。
これを美味しく頂くには途中で鍋に浮くアクを丁寧に取り除く事。
雑炊は水洗いして粘りをとっておきましょう

ポン酢と「もみじおろし」の作り方

鍋に欠かせぬポン酢、
市販品を使う事が多いと思いますけども、柑橘類を搾って手作りしてみるのもいいですよ。

カボス、ダイダイ、スダチなどを搾って汁をとります。
※皮に苦味があるので皮を剥いて搾る

この搾り汁を漉しておきましょう。

煮切り酒と醤油と出汁を用意。
搾り汁と合わせてひと煮立ちさせます。
(追いカツオしてもいい)
漉して冷ます。
割合は、搾り汁2・だし1・煮切り酒1・しょう油1 です。

※濃い場合は鍋の煮汁で薄めて使えばいいです


もみじおろしはその赤さからの命名で紅葉卸と書きます。
おろし大根に一味唐辛子を混ぜるだけです。
唐辛子に菜箸を突っ込み、
そのまま輪切り大根に刺し込んでしまい、
その大根をすりおろすと紅葉卸に。





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