煮こごり

カレイやエイなどを煮て、その煮汁を冷ますと、ゼラチン質により自然に凝固します。
これがいわゆる「煮こごり」です。

しかし当然ながら煮魚は温かい方が美味しいもの。
長く放置して冷ますと、どうしても口当たりが悪くなります。

そこで、少しでも風味を残し、少ない煮汁でも素早く固めるためにゼラチンを使うのが一般的な煮こごりの調理法になっています。

この料理に使う魚は必ず骨付きか、おろした魚でも骨を残しておいて必ず骨も煮込みます。

★カレイなどを処理し、低温の湯で静かに霜降り

★出汁・酒・みりん・醤油の煮汁をい沸かす

★骨を入れて15分煮こむ

★綺麗になった魚を入れてさらに8分ほど煮る

※骨付きの身なら合計で15分ほど煮る

★身だけを取り出して冷ます

★煮汁を漉す

★板ゼラチンを入れて溶かす

★冷めたら冷蔵庫へ

★器に魚の身を盛り、ゼラで作った煮こごりをかける

※ゼラチンの量などはそのゼラチンの説明書きを参照