乾物・塩蔵品のもどし方  

乾物・塩蔵品のもどし方

 

乾物は戻した後の重量に対して味をつけるので、もどし率を知っておくと便利です。なので、戻し率(倍率)を併記しておきます。

※倍率は乾物を乾燥状態から水戻しした場合の増加率
※水に**分とは水に浸しておく時間

あずき(小豆)  倍率2・5
 豆の5倍量の水で水から1時間くらいゆでる
「あんこ」の作り方

青えんどう   倍率2・5
 豆の三倍量にの水に一晩浸す  その戻し汁でゆでる

糸かんてん  倍率9
 大量の水に30分浸ける

塩蔵わかめ 倍率1・5
 さっと洗って塩を落とし 水で10分

うどん(乾)  倍率3
 めんの10倍の沸騰湯で10分 その後蒸らし3分

カットわかめ  倍率12
 水(1カップ)に5分

海藻ミックス(塩漬け) 倍率0
※トサカやオゴノリなどのサラダ・つま用塩蔵品
 ざつと洗って塩を落とす  その後水に20分

かんぴょう 倍率7
 水洗い後 指でちぎれるくらいまで下ゆで 
 歯ごたえを残す場合は塩もみ

昆布 日高 倍率3
 水1リットルに15分

刻みこんぶ 倍率3
 たっぷりの水で洗う 途中で水を替えるか流水にて

切り干し大根 倍率4
 ざっと洗ってゴミをとる その後水1リットルに15分

きくらげ 倍率7
 ひたひたの水で20分

菊のり 倍率10
あえもの等に使う食用菊の板状の乾燥品
 酢少量を入れた湯で30秒ゆでて その後水に5分

くずきり 倍率3・5
 沸騰湯で3分ゆでる その後ふたをして10分蒸す

凍り豆腐 倍率6
 65℃の湯に25分 水にとり押して絞る

乾燥笹
ちまきや寿司に使うササ
 沸騰湯に30秒 水にとり、拭いて使用する

白きくらげ  倍率8
 たっぷりにぬるま湯で20分 硬い部分を除去し、沸騰湯に通し洗う

桜葉の塩漬け
 1%の塩水で1時間  又は水で30分

水前寺のり 倍率10
 たっぷりの水で約30分

塩くらげ(ノーカット) 塩分25%) 倍率0・7
 スライスしてさっとゆでる 水に3日つけておく(毎日水をかえる)
塩くらげ(カット 塩分15%) 倍率0
 10倍の水で30分 一度水をかえる

そうめん  倍率3
 沸騰湯で1分ゆで、蒸らし1~2分

ぜんまい  倍率4
 水で1晩戻したあと沸騰湯で20分ゆでる

ずいき  倍率7
 水に10分浸した後5分ゆで、流水で20分さらす

スパゲッティ  倍率2・5
 めんの10倍の沸騰湯(塩分1・5%)で13分ゆでる

大豆  倍率2・5
 水洗いして豆の4倍の水で1晩

タピオカ 倍率4
 たっぷりの沸騰湯にいれて弱火にして透明になるまでゆでる
 火を止めて30分そのままに
 使うときは水洗いする  あるいはシロップにつけておく

長ひじき 倍率4・5
 水に30分

花豆  倍率2
 豆の3倍の水で1晩  2回ゆでこぼす

早煮こんぶ  倍率2・5
 水に5分

はるさめ(芋澱粉 日本)  倍率4
 沸騰湯(かぶるくらい)をかけて3分浸す

はるさめ(緑豆澱粉 中国) 倍率3・5
 沸騰湯で2分ゆで火を止める ふたをして5分

平湯葉  倍率3
 水で3分  または濡れ布巾にはさんで10分

ひじき 倍率8・5
 水に20分

干しシイタケ(香信) 倍率4
 さっと洗って水で3時間
干しシイタケ(どんこ) 倍率4.5
 ひたひたの水で半日
椎茸だし

干しわかめ(素干し)  倍率14
 水に10分

干しダラ  倍率1・8
 水で2昼夜 水を一度かえる
 又は米のとぎ汁で8時間
 柔らかくなったら水洗い

干しムキエビ  倍率1・4
 50度のぬるま湯で20分

干し蕎麦  倍率2・5
 めんの10倍の沸騰湯で5分ゆでる ※差し水2回

冷や麦  倍率2・5
 めんの10倍の沸騰湯で3分

干しなつめ
 さっと洗う 
 そのまま使用=20分ゆでる
 甘煮=10分ゆでる ひたひたの水に10%の砂糖で煮る(弱火

干しクコの実
 50度のぬるま湯に30分浸す

ビーフン  倍率3
 めんの10倍の沸騰湯で2~3分ゆでる 透明になればOK

身欠けニシン  倍率2
 米のとぎ汁(かぶるくらいの量)で2晩
 ※ソフトタイプは2時間

巻き湯葉  倍率1・2
 湿った布巾に包んで2時間

マカロニ  倍率2
マカロニの10倍の沸騰湯(塩分1・5%)で12分ゆでる

焼き麩(小町) 倍率13  
 水で5分

焼き麩(車) 倍率3
 水で20分

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