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酢のもの
酢の物とは『膾（なます）』の事ですが、現在では「紅白膾」などの料理名で使われるだけでナマスという言葉自体が過去のものになっています。ちなみに魚介を使う場合は『鱠』の文字を当てます。
今は「酢を使用した和え物」となっている様です。
酢には穀物酢や果実酢など色々な種類がありますが、我々が主に使うのは『米酢』ですので、ここでは米酢（よねず）を使うことを前提に説明していきます。
酢の物はそのまま食べるものですから生酢を使う事はほとんどなく、「合わせ酢」を用います。もちろん口あたりを良くする為です。
基本的な合わせ酢は【二杯酢】で、酢としょう油を割ったものです。
つまり「酢醤油」のことですね。
割合は酢が3で醤油が2というのが一般的。
この二杯酢は主に魚貝類のかけ酢として使います。
二杯酢にミリンを加えたものが【三杯酢】です。
今はミリンのかわりに砂糖が使われます。
基本的な割合は酢が3、醤油1、砂糖2
この「杯」というのはサカズキのことで、それで計って調合したからだと云われています。二杯酢は酢と醤油を一杯ずつ。三杯酢は酢と醤油とミリンを一杯ずつ。
しかし、この基本的な割合は現在まったく使われていません。
薄口醤油を使ったところで、現代人の口には合わないからです。
したがってだし汁を加えたり、砂糖を多くしてさらに塩を入れて甘みを強調したり。本職は砂糖・塩を加えた二杯酢を使う人も多いです。
たしかに経験上、砂糖を使わないものはまったく美味しく感じてもらえないと感じます。ちなみに自分はどうしても砂糖に抵抗がありますので、果糖（フラクトース）その他を使うようにしております。
現実的には
【二杯酢】＝【酢・うすくち醤油・出汁】もしくは【酢・砂糖・塩】
【三杯酢】＝【酢・うすくち醤油・出汁・砂糖（みりん）】
もしくは【酢・醤油・砂糖・塩】
これが今のベースでしょう。
本来は二杯酢に昆布の旨味を加えるのが「松前酢」、二杯酢にカツオ節の旨味を加えるのが「土佐酢」なのですが、すでに出汁が加わってますと微妙。
下の割合を覚えておけばよいでしょう。
二杯酢 酢1～1・8 淡口醤油1 魚介類に使う
三杯酢 酢1・5～2 淡口醤油1 みりん1
一煮立させて冷ます 目的により砂糖を
煮切り酒を加えると和らぐ
土佐酢 酢2 淡口醤油1 みりん1 だし 5 前後で調整
火を入れ沸騰寸前に追いかつお 冷まして漉す
甘酢 酢2 砂糖1・5～2 水5～8 塩少々
一般的に加熱をしないでそのまま。 目的によって昆布や鷹の爪。
ポン酢
→ポン酢の作り方
酢の物の合わせ酢
合わせ酢だけでも、みぞれ酢 みどり酢 白酢 吉野酢 黄身酢 ごま酢 しょうが酢 のり酢 からし酢 わさび酢 絹酢 うに酢 落花生酢 梅肉酢 土佐酢 松前酢 からし味噌酢 他と豊富ですが、基本は二杯酢と三杯酢です。
板前が便利に使う八方酢（出汁を八割方にし酢や味醂で加減したもの）もあるし、野菜等の合わせに使う甘酢なる物も存在します。ちなみに寿司の合わせ酢はこの甘酢の一種でして、特徴は大量の砂糖です。江戸前じゃせっかく塩だけの赤シャリの伝統があるのに、なんで関西風に甘シャリが主流になっているのか疑問です。
ナマスという言葉がありますが、【膾】は魚介の入らない野菜の酢の物。【鱠】は魚や貝類の酢の物。漢字が違います。日本料理では、向こう付けとして最初に出されるのが伝統でしたが、最近、向付はお造りになることが多くなりました。
酢の物の要点も和え物とほとんど同じです。
早く合わせないというのが大事で、殊に酢は材料に浸みやすいですから、（所謂「酢がきき過ぎる」状態）材料によって合わせ時間を加減するのが調理人の采配です。どちらにしても器に盛る直前に酢と合わせるのが基本（例外もありますが）
三杯酢（または甘酢）からのバリエーション
〔みぞれ酢〕 大根おろしを水でアク抜きし、絞り、加える
〔みどり酢〕 おろしキュウリを絞り、加える
〔白酢〕 水切り豆腐、あたり胡麻を加え、裏ごし
〔吉野酢〕 葛（又は片栗）を水溶きし加え、加熱
〔黄身酢〕 吉野酢に卵黄を加える
〔土佐酢〕 加熱し追いカツオ
〔松前酢〕 出汁昆布を加え旨味を
〔ウニ酢〕 同量の練りウニをのばし加える
だいたいこんな加減で合わせ酢をこしらえます。
材料は塩で下拵えしておくのが基本。
基本が理解できれば後は創意工夫で合わせてみるのも良いですね。
※加減酢・加減醤油とは
合わせ酢や合わせ醤油にだし等を加えたもの。
酢や醤油のカドを和らげて口あたりをまろやかにする。
酢の物の作り方
ご家庭で酢の物を作る場合ね、いちいち難しく考えるよりも、「野菜のクズ」や「魚なんかの切れ端」をかたずける料理だと考えればいいでしょう。
なので、合わせ酢の調合は「自分と家族の口に合う」味にすればいいんです甘いのが好きならば砂糖を増やせばそれでいいんですよ。
作り方の基本は「塩で下ごしらえしておく」という事です。
野菜は薄塩を振るか塩水に入れて「しんなり」させておく。
魚貝類は塩で揉み洗いしておく。
例外的に湯がいてから使う野菜などもありますが、できるだけ軽めに。
要するに「サラダ」に近いものだと思えばいいんです。
合わせ酢はドレッシングですな。
作り方は個別に紹介していますのでトップページを御覧ください
→和食の基本料理
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酢は健康に良い飲料？ 酢が体に良いという話はよく聞きますが、実際のとこ健康説は「一人歩き」に近く、その根拠はアヤフヤ。まぁ「話半分」ですね。科学的な裏付けは無に等しい。自分が信頼している栄養学者の中で、酢を健康飲料だと認めている方は一人もおりません。 「黒」やら「玄米」や「何とか」の酢が薬局などに並んでおりますが、それがどのような効果を持っているのか非常に疑問です。まぁ多少「疲労回復」にはなると思いますが、健康効果を期待するほどではないでしょう。 間違いないのはその強力な殺菌力と、調理に大変便利な物ということです。健康飲料とか言いますが、飲み物ではなく調味料なのですよ、酢は。 和食には「酢の物」という料理がありますけども、それは酢そのものを食べるのが目的というよりも、野菜や魚介を「生に近い」状態で食べられるって事が重要なんですね。 それは食材のビタミン類その他を摂取できるという意味で、白米に不足する栄養を補う効果があるんですよ。ですから酢の物に使う食材は、「加熱」などで加工し過ぎないのがポイント。 【殺菌効果で生のものを安心して食べられる】のが、酢の物の主眼だと思います。 |
<<和食の酢の物
筆者：文責=手前板前.魚山人